Kurz gesagt. Kleine Sepien, gefüllt mit eingeweichtem altem Brot, Eiern, Pecorino, einer Salzsardelle und Kapern, mit Zahnstochern verschlossen und im sehr heißen Ofen gegart.
Ein armes Gericht, aber ein gutes: Die Füllung ist eine kleine Lektion in apulischer Küche – Brot, das sonst weggeworfen würde, eine einzige Sardelle für die Tiefe und eine großzügige Hand beim Pecorino.
Zutaten
- 1 kg kleine Sepien
- altbackenes Brot, eingeweicht
- 2 ganze Eier
- 1 Salzsardelle
- Kapern
- apulischer Pecorino, gerieben
- Petersilie, Knoblauch
- natives Olivenöl extra, Salz, Pfeffer
Zubereitung
1. Die Füllung. Das eingeweichte, ausgedrückte Brot mit den Eiern, Petersilie, Knoblauch, der gewaschenen und entgräteten Sardelle, ein paar Kapern, Salz, Pfeffer und reichlich geriebenem Pecorino vermengen.
2. Die Sepien. Putzen, dabei Haut und Schulp entfernen, und waschen.
3. Füllen. Jede Sepia mit der Masse füllen und die Öffnung mit Zahnstochern oder Küchengarn gut verschließen.
4. Backen. Ein Blech mit etwas Olivenöl beträufeln, die Sepien darauflegen und im sehr heißen Ofen garen.
Mit einem Kalmar. Statt der Sepien kann man einen großen Kalmar füllen, den viele für schmackhafter halten – vor allem in dicke Scheiben geschnitten, mit dem Bratöl und der Füllung, die oft herausläuft und knusprig wird.
Mehr dazu: Hauptgerichte.
