Die Brasciole di cavallo, im Dialekt von Bari tronere genannt, sind Rouladen aus Pferdefleisch, gefüllt mit Pecorino, Knoblauch und Petersilie und langsam in Tomatensoße geschmort. Ein Gericht für große Anlässe: einfache Hochzeiten, Patronatsfeste, das Sonntagsessen. Der Dialektname sagt alles: Im Magen grollen sie wie Donner.

Brasciole vom Pferd: die «Tronere» aus Bari

Sie gehören zu den Hochzeitsessen der einfachen Leute und zu den traditionellen Festen: Die Zubereitung der Brasciole di cavallo, der Pferderouladen, ist ein echtes Ritual. In Bari heißen sie «Tronere».

Pferderouladen mit Zahnstochern zusammengehalten, in dicker Tomatensoße auf einem weißen Teller

«Trònere de carcavadde»: woher der Name kommt. Der volle Dialektname lautet trònere de carcavadde, wörtlich etwa «Pferdedonner». Er beschreibt, was diese gehaltvollen, sättigenden Rouladen im Magen anrichten: ein dumpfes Grollen wie Donner nach einer üppigen Mahlzeit. Das Gericht wurzelt in der Cucina povera, der Küche der armen Leute: Früher kaufte man billig das Fleisch von Pferden, die lahm oder zu alt zum Arbeiten waren. Dasselbe praktische Denken steht hinter der ganzen apulischen Tradition, Pferdefleisch zu essen, die mit der jahrhundertelangen Zucht des Murgese-Pferdes auf der Hochebene der Murge verbunden ist. Ein weiteres Rezept dieser Tradition ist das Pferdefleisch in Tomatensauce.

Zutaten

  • 500 g dünne Scheiben Pferdefleisch
  • 200 g Tomatensoße (Passata)
  • 100 g Schinkenspeck (das weiße Fett vom luftgetrockneten Schinken)
  • natives Olivenöl extra
  • 50 g junger Pecorino
  • Knoblauch, Zwiebel, Peperoncino (scharfe Chilischote)
  • trockener Weißwein
  • Salz, Petersilie, Basilikum

Zubereitung

  1. Klopfen. Die Fleischscheiben ausbreiten und mit dem Fleischklopfer dünn klopfen.
  2. Füllen. Auf jede Scheibe Pecorino-Späne, gehackten Knoblauch und gehackte Petersilie, Salz, eine Prise Peperoncino und etwas klein geschnittenen Speck geben.
  3. Rollen. Die Scheiben aufrollen, ohne dass die Füllung herausfällt, und mit weißem Küchengarn oder Zahnstochern verschließen.
  4. Anbraten. In einem Tontopf die Rouladen mit gehackter Zwiebel, dem Öl, dem restlichen Speck und einem Schuss trockenem Weißwein anbraten.
  5. Schmoren. Die Tomatensoße, noch etwas Peperoncino und das klein geschnittene Basilikum dazugeben und bei mittlerer Hitze etwa zwei Stunden schmoren lassen. Bei Bedarf etwas Salzwasser zugießen, damit die Soße nicht zu dick wird.

Hinweise und Varianten. Die Brasciole lassen sich auch mit Kalbfleisch zubereiten, für eine mildere Variante. Ist die Garzeit vorbei, ist die Soße zu einem richtigen Ragù geworden, einer langsam geschmorten Fleischsoße. Sie eignet sich bestens für hausgemachte Pasta – und die beste Wahl bleiben die apulischen Orecchiette.

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