Der Capocollo di Martina Franca, die luftgetrocknete Spezialität aus dem Schweinenacken aus den Hügeln Apuliens, trägt jetzt das Zeichen g.g.A.: Die Europäische Kommission hat ihn mit der Durchführungsverordnung 2026/2293 vom 8. Oktober, veröffentlicht am 15. Oktober 2026, in das Register der geografischen Angaben eingetragen. Der Name ist nun den Herstellern in Martina Franca, Cisternino und Locorotondo oberhalb von 350 Metern vorbehalten, die sich an die Produktspezifikation halten: Schwein, gekochter Wein, Rauch von heimischer Eiche. Was in dem Text steht und was sich für Käufer ändert.

Nach dem Brot von Altamura, der Burrata di Andria und der Zampina di Sammichele hat Apulien eine weitere geografische Angabe. Am 8. Oktober 2026 hat die Europäische Kommission die Durchführungsverordnung (EU) 2026/2293 erlassen, die am 15. Oktober im Amtsblatt der EU erschienen ist: Der „Capocollo di Martina Franca“ wird als geschützte geografische Angabe (g.g.A.) eingetragen. Eine g.g.A. ist ein EU-Zeichen, das den Namen eines Produkts denjenigen vorbehält, die es in einem abgegrenzten Gebiet nach einer hinterlegten Produktspezifikation herstellen. Der Antrag war im Juni veröffentlicht worden, Einspruch hatte niemand erhoben.

In Tuch gewickelte Capocolli hängen in einer Reihe in einem Reiferaum

Capocolli hängen zum Reifen: Für die g.g.A. müssen Salzen, Räuchern und Reifen vollständig im Erzeugungsgebiet stattfinden.

Wo er hergestellt werden darf

Capocollo ist der obere Teil des Schweinenackens, gesalzen, mariniert, geräuchert und gereift: ein enger Verwandter der Coppa. Das g.g.A.-Gebiet ist klein und hoch gelegen: die Gemeinden Martina Franca (Provinz Tarent), Cisternino (Provinz Brindisi) und Locorotondo (Provinz Bari), und nur oberhalb von 350 Metern über dem Meer. Das ist das Hügelland des Valle d’Itria, eine kühle, windige Hochfläche an der Grenze der Provinzen Bari, Brindisi und Tarent, zwischen Ionischem Meer und Adria. Das offizielle Antragsdokument nennt genau den Wechsel von Mistral und Scirocco als die Bedingung, die die Reiferäume durchlüftet.

In diesem Gebiet müssen alle Arbeitsschritte erfolgen: Zuschneiden und Salzen, Marinieren, Füllen und Trocknen, Räuchern, Reifen.

Was die Produktspezifikation verlangt

  • Der Zuschnitt. Die Muskeln aus dem oberen Teil des Schweinenackens, zwischen Hinterhauptbein und fünftem Brustwirbel; das ausgelöste Stück wiegt zwischen 2,5 und 4 Kilo.
  • Das Schwein. Schweine der Rassen Large White, Landrace und Duroc oder aus Kreuzungen, die mit dem italienischen Herdbuch vereinbar sind, oder aus einheimischen Rassen; Eber und Sauen sind ausgeschlossen.
  • Die Beize. Salz, schwarzer Pfeffer und mire cutte: halb Wein, halb gekochter Traubenmost, beide aus den weißen Sorten Verdeca und Bianco d’Alessano der DOC-Weingebiete Martina und Locorotondo. Gehackter Rosmarin und Wacholderbeeren sind ebenfalls erlaubt.
  • Der Darm. Naturdarm vom Schwein, der Abschnitt „cieco“ oder muletta: Er lässt den Rauch bis ins Innere des Stücks dringen.
  • Der Rauch. Holz und trockenes Laub der Fragno, der für die Gegend typischen Mazedonischen Eiche.
  • Die Form. Zylindrisch, 10 bis 15 Zentimeter Durchmesser, 1,5 bis 2,5 Kilo, der Kopf mit Bindfaden fest abgebunden.

Beim Anschnitt soll die Scheibe weich und kompakt sein, von weinroter Farbe, mit Raucharoma und der leicht säuerlichen Note des gekochten Weins. Die Produktspezifikation besteht auch auf Handarbeit: Trockensalzung ohne mechanische Trommeln, Füllen ohne Presse, Abbinden nur am Kopf.

Ein Name, der über zwei Jahrhunderte alt ist. Unter den Belegen für den Ruf des Produkts nennt der Antrag eine Spesenabrechnung, die am 30. Mai 1797 in Alberobello verfasst wurde und in der der „capocollo di Martina Franca“ bereits vorkommt. Im Dialekt von Martina Franca heißt er chépecùdde.

Was sich für Käufer ändert

Die Verordnung tritt am zwanzigsten Tag nach der Veröffentlichung in Kraft, also am 4. November 2026. Ab dann steht der Name „Capocollo di Martina Franca“ nur noch dem Erzeugnis zu, das die Produktspezifikation einhält, und auf dem Etikett muss das Logo der Bezeichnung stehen. Die Verordnung gewährt zwei Unternehmen, die den Namen seit Langem verwenden, aber außerhalb des abgegrenzten Gebiets arbeiten, eine Übergangsfrist von fünf Jahren.

Für Käufer heißt das: Der Name der Stadt auf dem Etikett sagt allein nicht mehr, woher das Produkt kommt; das g.g.A.-Logo schon. Mehr über diese Spezialität lesen Sie in unserem Beitrag über den Capocollo von Martina Franca.

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Woher diese Informationen stammen. Aus der Durchführungsverordnung (EU) 2026/2293 der Kommission vom 8. Oktober 2026 (Amtsblatt der EU, Reihe L, 15. Oktober 2026) und aus dem Einzigen Dokument des Eintragungsantrags (ABl. C/2026/3344 vom 22. Juni 2026), das die vom italienischen Landwirtschaftsministerium hinterlegte Produktspezifikation zusammenfasst.