Kurz gesagt. Drei Dinge, die man in Gallipoli bestellt: Sagne ’ncannulate – gedrehte Nudelbänder, die Sauce besser halten als alles andere –, die leuchtend gelbe Scapece aus dem Holzbottich, und eine Zeppola aus irgendeiner Konditorei der Stadt.
Gallipoli liegt auf einer Insel im Ionischen Meer, mit dem Festland durch eine Brücke verbunden, und es hat eine Fischereitradition, die jeden Morgen noch immer auf dem Teller landet.
🍝 Sagne ’ncannulate
Frische Nudeln aus Weizen oder Gerste, zu Hause gemacht, geformt wie Pappardelle, aber der Länge nach gedreht. Diese Drehung ist kein Zierrat: Sie lässt sie die Sauce weit besser halten als ein flaches Band, und genau darum geht es bei der Form.
Die herkömmlichen Saucen sind Tomate mit Ricotta forte oder Tomate mit darübergeriebenem Cacioricotta. Ebenfalls verbreitet, und schwerer: Tomate mit kleinen Schweinefleischbällchen oder Stücken vom Schwein.
Ricotta forte, schon wieder. Wer ihm noch nicht begegnet ist: Das ist der fermentierte Schafsricotta, der im ganzen Salento auftaucht – scharf, cremig und unverwechselbar. Ein Löffel davon in einer Tomatensauce geschmolzen verändert das ganze Gericht.
🐟 Scapece, die gelbe
Gallipoli ist die Heimat der Scapece: kleine blaue Fische – Pupiddhi im örtlichen Dialekt –, frittiert und dann in Schichten von Semmelbröseln gepackt, die mit Olivenöl, Essig und Safran getränkt sind. Der Safran macht dieses überraschende Gelb.
Man braucht kein Restaurant, um sie zu finden. Scapece ist hier Straßenessen, aus grossen Holzbottichen bei den Festen der Stadt verkauft, und sie ist eine echte örtliche Spezialität und nicht etwas für Besucher Erfundenes.
🍩 Und eine Zeppola, in welchem Monat auch immer
Die Zeppola gehört zum Josefstag im März, aber die Konditoreien des Salento machen sie inzwischen das ganze Jahr, und sie wird in der Vitrine bei den kleinen Törtchen liegen. Brandteig, mit heller oder Schokoladencreme gefüllt, meist frittiert und manchmal gebacken.
Wie man bestellt wie ein Einheimischer. Die Nudeln zu Mittag, die Scapece am späten Nachmittag aus dem Bottich beim Gang durch die Altstadt, die Zeppola im Stehen an der Theke einer Pasticceria. Drei Gänge, drei verschiedene Orte – so läuft der Tag hier, und es kostet sehr wenig.
Die Stadt selbst: Gallipoli. Und mehr apulische Küche: was man in Apulien isst.
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