Kurz gesagt. Apulien ist die erste Olivenregion Italiens, und was hier gepresst wird, ist ganz überwiegend natives Olivenöl extra. Diese Seite erklärt, woher der Olivenbaum kommt, warum er auf diesem Boden so gut angekommen ist und was die Güteklassen tatsächlich voneinander unterscheidet — die Angabe, an der man beim Kauf hängen bleibt.
Die Olive ist hier seit sehr langer Zeit. Funde in Apulien — bei Torre a Mare nahe Bari und bei Fasano in der Provinz Brindisi — reichen bis in die Jungsteinzeit zurück und zeigen, dass Oliven für die Menschen hier schon damals ein wichtiges Nahrungsmittel waren.
Woher der Olivenbaum kommt
Der wilde Vorfahre der Kulturolive ist der Oleaster. Die ersten angebauten Haine erscheinen südlich des Kaukasus und breiten sich nach Rhodos, Zypern und Kreta aus, von dort über das ganze Mittelmeer. Die Griechen hielten die Olive für eine heilige Pflanze — Sinnbild von Kraft, Glaube und Frieden —, und wer einen Baum beschädigte oder ausriss, konnte verbannt werden. In ihrer Mythologie war es Athene, die den ersten Olivenbaum pflanzte.
Nicht nur zum Essen. Griechen wie Römer verwendeten Öl auf dem Körper: vor und nach dem Bad in die Haut gerieben, als Reinigungs- und als Salbmittel, mit Düften aus Blüten und Pflanzen angereichert. Es speiste ausserdem die Öllampen — weshalb man im ganzen Mittelmeer Wracks von Ölschiffen findet.
Warum er hier so gut wächst
Der Olivenbaum ist immergrün, mag Hügelland, ein indirektes Meeresklima und trockenen Boden, und magere Erde stört ihn nicht. Er wird ausserordentlich alt und wächst auf Kalk wie auf Lehm — was einen grossen Teil Apuliens beschreibt. Das Ergebnis: die erste Region Italiens für Oliven und für Öl, und was hier aus den Pressen kommt, ist ganz überwiegend natives Olivenöl extra.
Die Güteklassen, in einfachen Worten
Ein «fetteres» oder «leichteres» Öl gibt es nicht: jedes Olivenöl besteht zu rund 99% aus Fett, und das restliche Prozent trägt den Geschmack und alles Übrige. Was die Klassen unterscheidet, ist der freie Säuregehalt — der Anteil an Ölsäure.
- Natives Olivenöl extra — allein auf mechanischem Weg aus der ersten Pressung gewonnen, mit einem Säuregehalt, der 0,8% nie überschreitet.
- Natives Olivenöl — dasselbe Verfahren, höherer Säuregehalt.
- Olivenöl ohne weitere Angabe — raffiniertes Öl, dem ein Anteil nativen Öls beigemischt ist.
- Oliventresteröl (olio di sansa) — mit Lösungsmitteln aus dem gewonnen, was nach der Pressung übrig bleibt, dann raffiniert und verschnitten.
Warum natives Olivenöl extra den Unterschied wert ist. Über den Geschmack hinaus zählt die Zusammensetzung: Ölsäure, Vitamin E und phenolische Verbindungen. Sie sind es, die aus einem guten Öl einen Teil einer gesunden Ernährung machen statt bloss ein Fett.
Die Sorte macht den Geschmack
In Apulien wechselt die Sorte alle fünfzig Kilometer, und mit ihr alles andere: die Cellina und die Leccina im Salento, die Coratina rund um Bari, die Peranzana im Norden der Region und die Ogliarola Garganica auf dem Gargano. Wer den Namen der Sorte auf dem Etikett findet, weiss schon fast, wie das Öl schmecken wird.
Und daraus folgt etwas, das viele Etiketten falsch machen: ein «DOP Gargano» gibt es nicht. Das Öl vom Gargano ist DOP Dauno mit der geografischen Angabe Gargano, und um sie zu tragen, muss es zu mindestens 70% aus Ogliarola Garganica stammen. Wie das genau funktioniert, und woran man ein regelkonformes Öl erkennt, steht hier: Olivenöl vom Gargano.
Wann geerntet wird
Die Ernte beginnt in Apulien im Oktober, und in sehr vielen Hainen wird bis heute von Hand gepflückt. Der Zeitpunkt ist eine Entscheidung und kein Zufall — und wie das in der Praxis aussieht, steht bei der Olivenernte in Apulien, zusammen mit dem, was olio novello bedeutet.
Wer im Oktober herkommt, fährt an arbeitenden Ölmühlen vorbei: es ist einer der Gründe, warum der Herbst hier die bessere Jahreszeit ist.
