Kurz gesagt. Gnummareddi sind kleine Röllchen aus Lammorganen, in Netzfett gewickelt und mit dem Darm des Tiers selbst zugebunden, über Glut gegart. Sie sind das Örtlichste auf jedem apulischen Grill und das, woran Besucher am häufigsten vorbeigehen. Der Name bedeutet «kleines Knäuel». Hier steht, was drin ist, warum sie sechs verschiedene Namen haben und wie sie gegart werden.
Gehen Sie auf eine Dorf-Sagra irgendwo im Salento, und Sie riechen sie, bevor Sie sie sehen. Auf der Tafel stehen sie im Dialekt, in einer Schreibweise, die sich von einem Ort zum nächsten ändert, und niemand am Stand wird übersetzen. Hier ist die Übersetzung.
🍢 Was tatsächlich drin ist
Ein Gnummareddo ist ein kleines Röllchen aus Lammorganen – Herz, Lunge, Milz und Leber –, gewickelt in das Netz, jene natürliche spitzenartige Haut aus der Bauchhöhle des Tiers, und mit seinem eigenen Darm zugebunden.
Sie sind klein: etwa zwei bis drei Zentimeter dick und zehn lang, wobei Ihnen auch grössere begegnen werden. Sie kommen zu mehreren vom Grill und werden mit den Fingern gegessen.
Sollte einem davor grausen? Das ist eine faire Frage, und die ehrliche Antwort lautet: Probieren Sie eines, bevor Sie sich entscheiden. Die Beschaffenheit ist fester als bei einer Wurst, und der Geschmack ist eher intensiv als streng – das Netz schmilzt beim Garen und beträufelt, was darin ist. Leute, die in der festen Überzeugung ankommen, dass sie es nicht mögen werden, bestellen sehr oft einen zweiten Teller.
🗣️ Warum sie sechs Namen haben
Je nachdem, in welchem Ort man gerade steht, heißt dieselbe Sache gnummareddi, gnommareddhi, turcinieddhi, turcinelli, gnummaredde oder mboti. Die Schreibweisen sind keine Nachlässigkeit: Es sind verschiedene Dialekte, und sie zerfallen in zwei Familien mit zwei verschiedenen Vorstellungen dahinter.
🐑 Wo man sie findet
Sie sind ein Klassiker des Salento, aber Sie finden sie ohne Mühe auch rund um Bari, und weit über Apulien hinaus – man isst sie in der Basilikata und in den Abruzzen. Welche Region sie erfunden hat, ist strittig, und jede von ihnen beansprucht es.
Nicht strittig ist, woher sie gesellschaftlich kommen. Es ist Armenessen. Innereien sind das, was übrig blieb, wenn die guten Stücke woandershin gingen, und ein grosser Teil der besten italienischen Küche ist genau dort gebaut worden – auf den Teilen, die sonst niemand wollte, durch Technik und Geduld essbar gemacht.
🔥 Vier Arten, sie zu garen
- Über Glut – der Standard, und der beste. Außen wird es knusprig, während innen das Netz schmilzt. Das bekommen Sie auf einer Sagra.
- Im Ofen – die Rückfallebene, wenn kein Grill da ist. Sie funktioniert unter einer Bedingung: hohe Hitze und kurze Zeit. Langsam und mässig verdirbt sie.
- In der Pfanne – etwas Öl, Zwiebel und Lorbeer, etwa zwanzig Minuten. Auf halbem Weg mit Wein ablöschen, möglichst rot, den Alkohol weggehen lassen, wenden und fertig garen. Dazu Bratkartoffeln und ein Salat der Saison.
- In Tomatensauce – die lange Fassung. Öl, Pecorino-Rinden, Sellerie, Zwiebel, Lorbeer, Tomate und Wasser, und sie kann bis zu fünf Stunden dauern.
Der Ort, der ein eigenes Wort für die lange Fassung hat. In Locorotondo im Valle d’Itria heißt die geschmorte Ausführung gnummaredde suffuchete – «erstickt» –, und sie hat ein eigenes Fest. Es ist dasselbe Gericht wie das vom Grill und schmeckt nach nichts, was ihm ähnlich wäre.
🍽️ Wenn Sie sie probieren wollen
Der einfachste Weg ist ein Dorffest zwischen Juni und September: Sie liegen auf fast jedem Grill, sie kosten ein paar Euro, und sie werden von Leuten gemacht, die das seit ihrer Kindheit tun. Der Rest dessen, was man in Apulien bestellt, steht hier: was man in Apulien isst.
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