Apulien ist ein Land der Schafherden und der Masserie, der alten Gutshöfe, in denen bis heute Käse gemacht wird. Aus Schafsmilch entstehen Ricotta, Primo sale, Ricotta forte und der Canestrato Pugliese g.U.; aus Kuhmilch Mozzarella, Burrata, Stracciatella und Scamorza; aus der Milch der Podolica-Rinder der Caciocavallo des Gargano. Hier finden Sie die wichtigsten Sorten und was sie unterscheidet.
Käse und Milchprodukte aus Apulien, die man auch außerhalb der Region liebt
Über ganz Apulien verstreut liegen unzählige Masserie – große, oft befestigte Gutshöfe auf dem Land –, in denen man Käse und frische Milchprodukte direkt beim Erzeuger findet. Das Wissen und Können dahinter haben die Väter über Generationen an ihre Kinder weitergegeben. Viehzucht und Käseherstellung gehören zu dem, was diese Region ausmacht: ein Schatz an Geschmäckern, den zu entdecken sich lohnt.
Welche Milch, welcher Käse
Den größten Teil der apulischen Käseproduktion liefert die Schafsmilch. Noch heute begegnet man auf den Straßen dieser langgestreckten Region leicht Schafherden auf der Weide oder sogar einer echten Wanderung der Herden. Je nach Milch entstehen unterschiedliche Produkte:
- Aus Schafsmilch: Ricotta, Primo sale, Giuncata (oft mit Rucola, Nüssen oder Gewürzen verfeinert), gesalzene Ricotta, Ricotta forte, Caciotta und Canestrato
- Aus Kuhmilch: Mozzarella, Nodini (kleine Mozzarella-Knoten), Zöpfe, gefüllte Rollen, Stracciatella, Burrata und Scamorza
- Aus der Milch der Podolica-Rinder – reichhaltiger und fetter als gewöhnliche Kuhmilch – entsteht der begehrte Caciocavallo podolico des Gargano
Die Transhumanz: der historische Motor der Käseküche Süditaliens. Jahrhundertelang zogen zwischen Oktober und Mai Tausende Schafe von den Bergen des mittleren Apennin hinunter in die Ebene des Tavoliere delle Puglie, die größte Ebene Süditaliens. Diese jahreszeitliche Wanderung der Herden, die Transumanza, hat Wirtschaft und Küche der ganzen Region geprägt. Die Hirten brachten die Käsetechniken ihrer Heimat mit und vermischten sie mit den örtlichen. Der Canestrato Pugliese g.U., der Fallone di Gravina, die Ricotta forte und viele andere Käse sind direkte Kinder dieser uralten Tradition. In einigen Gebieten des Subappennino Dauno und des Gargano lebt die Transhumanz bis heute weiter, kleiner geworden, aber lebendig. Seit 2019 ist sie von der UNESCO als immaterielles Kulturerbe der Menschheit anerkannt.
Die wichtigsten Käse Apuliens
Mozzarella di Gioia del Colle g.U.
Die Mozzarella aus Gioia del Colle hat vor nicht langer Zeit die geschützte Ursprungsbezeichnung (g.U., italienisch DOP) erhalten, dank der Qualität der Milch und der Arbeit der örtlichen Käsereien. Die Herstellung folgt strengen Vorschriften, die diese Qualität sichern. Weil die Mozzarella auch außerhalb der Region immer bekannter wird, wächst ihr Absatz stetig.
Ricotta: vielseitig und mild
Die apulische Ricotta ist ein sehr vielseitiges Produkt mit zartem Geschmack. Kinder mögen sie, und sie eignet sich für herzhafte wie für süße Gerichte. Sie wird täglich frisch hergestellt, indem man die Molke erhitzt, und es gibt sie aus Kuh-, aus Schafsmilch oder gemischt.
Canestrato Pugliese g.U.: eine alte Geschichte
Der Canestrato Pugliese gehört zu den apulischen Käsen mit g.U. Seine Geschichte ist sehr alt und eng mit der Transhumanz verbunden. Er wird aus roher Schafsmilch von zwei Melkgängen hergestellt, die erwärmt und mit flüssigem Lab versetzt wird. Die Reifung kann bis zu zehn Monate dauern; dann ist er pikant und ideal zum Reiben.
Primo sale: ein zarter Käse
Der Primo sale – wörtlich «erstes Salz» – ist ein milder Käse aus Schafsmilch, leicht gesalzen und nur wenige Tage gereift. Ideal für alle, die es leicht mögen, ohne auf Geschmack zu verzichten.
Ricotta forte: einzigartig und unverwechselbar
Die Ricotta forte, im Dialekt auch schianta oder scanta genannt, ist eine cremige Ricotta mit kräftigem, scharfem Geschmack. Man isst sie auf Brotscheiben mit entsalzenen Sardellen oder würzt damit die Tomatensoße für die frische Pasta am Sonntag – etwa für die Orecchiette mit Ricotta forte.
Giuncata: frisch und zart
Die Giuncata ist ein frischer, leichter Käse, typisch für die Provinz Lecce. Sie wird ohne Salz hergestellt und ist deshalb sehr mild. Verkauft wird sie in kleinen Binsenkörbchen (fuscelle di giunco), denen sie ihren Namen verdankt.
Scamorza: Tradition und Vielseitigkeit
Die Scamorza ist ein Filata-Käse – ein Käse, dessen Teig in heißem Wasser gezogen wird wie bei der Mozzarella – aus Schafs- oder Kuhmilch. Sie schmeckt pur am Tisch und ist Zutat in unzähligen Rezepten.
Caciofiore: jung und aromatisch
Der Caciofiore ist unter den typischen Käsen Apuliens ein vergleichsweise junger. Sein Teig ist weiß und weich, sein Aroma süßlich und buttrig – ein idealer Tafelkäse.
Fallone di Gravina: ein Juwel der Käsekunst
Der Fallone di Gravina verdient wegen seiner Eigenart und seiner Tradition eine Erwähnung. Er wird aus Schafsmilch oder gemischter Milch hergestellt und ist ein schönes Beispiel für den Reichtum der apulischen Käseküche. Er stammt aus Gravina in Puglia in der Murgia.
Weitere Spezialitäten aus Apulien
- Burrata: der berühmteste Frischkäse Apuliens, mit einer überraschenden Entstehungsgeschichte, die wir in Burrata, im Schnee erfunden erzählen.
- Stracciatella: sehr beliebt in und außerhalb Apuliens, köstlich auf Brot und Hauptdarstellerin vieler Rezepte.
- Burgonza: eine Verbindung aus Gorgonzola und Burrata, zwei ganz verschiedenen und doch verwandten Käsespezialitäten.
- Caciocavallo: einer der bekanntesten Käse Apuliens; die edelste Variante ist die aus Podolica-Milch.
- Cacioricotta: ein regionaler Käse, gut zum Reiben wie auf dem Tisch – zum Beispiel in den Orecchiette mit Cacioricotta.
- Manteca: ein eigenwilliger, ungewöhnlicher und ausgesprochen köstlicher Käse.
- Pallone di Gravina: ein weiterer Spitzenkäse aus Gravina.
- Ricotta marzotica: eine besondere Ricotta, die unter den Käsen Apuliens hervorsticht.
- Pecorino: der Schafskäse, der auf keinem apulischen Tisch fehlt.
Wo kauft man apulische Käse: online oder auf der Masseria? Wer in Apulien lebt oder Urlaub macht, kann direkt bei den Masserie und den örtlichen Käsereien kaufen – die besten Produkte kommen oft gar nicht in die großen Supermärkte. Innerhalb Italiens werden Burrata, Stracciatella, Ricotta forte und viele andere Milchprodukte in Kühlverpackungen verschickt, die die Frische sichern. Ricotta forte und gereifter Canestrato vertragen den Versand besser als Frischkäse wie die Burrata; aber auch die Burrata kommt gut an, wenn man sie am Montag oder Dienstag bestellt, damit sie nicht über das Wochenende in einem Lager liegt. Eine Auswahl finden Sie in unserem Shop unter Käse und Milchprodukte aus Apulien. Weitere Produkte der Region stellen wir unter Apulische Küche und Produkte vor.
