Pancotto, wörtlich „gekochtes Brot“, ist das einfachste Gericht der apulischen Bauernküche: altes Brot, in Wasser gekocht und mit Olivenöl angemacht, dazu Gemüse, Kartoffeln oder Hülsenfrüchte, je nachdem, was im Haus war. Seit 2017 ist es als traditionelles Lebensmittel der ganzen Region anerkannt, und seine schriftliche Geschichte reicht bis ins 18. Jahrhundert zurück. Hier sind seine Varianten, von Foggia bis zum Gargano, ein Grundrezept und die anderen Gerichte aus dem Brot vom Vortag.
In den Bauernhäusern Apuliens wurde Brot nicht weggeworfen. Was übrig blieb und hart wurde, wurde zu einer neuen Mahlzeit: im Sommer eingeweicht und roh angemacht, im Winter im Kochwasser des Gemüses gegart. Pancotto ist die warme Form dieser Idee, und es war über Jahrhunderte das tägliche Essen auf dem Land.
Die Cialledda, altes Brot, eingeweicht und roh angemacht: die Sommerform derselben Küche, die im Winter den Pancotto macht.
Was Pancotto ist
Der Eintrag im Atlas der traditionellen Lebensmittel Apuliens beschreibt ihn so: altes Brot, in Wasser gekocht und mit Öl angemacht, pur gegessen oder mit Knoblauch und Salz, mit Gemüse oder mit Hülsenfrüchten. In seiner ärmsten Form ist er nur das: Brot, das in kochendem Wasser gart. Seit 2017 steht er auf der staatlichen italienischen Liste der traditionellen Lebensmittel (den „PAT“, einem Verzeichnis, das der Staat zusammen mit den Regionen führt), und zwar für die ganze Region; gekocht wird er vor allem im Winter und in der Karwoche. Jede Gegend hat ihren Dialektnamen: panecotte, péncutte, pan‘ cott, und in Manfredonia panicuetto, wie ein Wörterbuch des dortigen Dialekts von 1931 festhält.
Drei Jahrhunderte auf Papier
Pancotto ist kein Rezept, das man heute rekonstruiert hat. Die Quellen, die der regionale Atlas gesammelt hat, verfolgen ihn über Jahrhunderte. 1725 erzählt die Lebensbeschreibung einer Karmelitin aus Nardò, dass Schwester Teresa von Jesus manchmal „Pancotto ohne Würze“ aß. 1763 steht er auf dem Speiseplan des Priesterseminars von Gravina, im Juli, August, November und Dezember. 1909 hält eine Erhebung über die Landarbeiter fest, dass der Bauer der Gegend um Bari oft Pancotto isst, „einfaches Brot, in Wasser gekocht und mit Öl angemacht“, und nennt ihn auch als Lohnzuschlag in Naturalien. 1944 schreibt eine Wochenzeitung aus Lucera, dass in der Capitanata, der Ebene um Foggia, Pancotto, also Brot und Öl, das verbreitetste Nahrungsmittel sei.
Schon gewusst? 1857 notierte der Botaniker Achille Bruni bei seiner Beschreibung der Felder um Barletta, dass die Arbeiter der masserie, der großen Gutshöfe, wilde Rauke „zusammen mit dem Landbrot“ kochten und mit Öl und Salz anmachten: ein Gericht namens „pan cotto e ruca“, das nach seiner Meinung nicht nur wegen des Hungers schmeckte, sondern wegen des dunklen, glutenreichen Brotes, das man perruozzo nannte.
Die Varianten, von Foggia bis zum Gargano
Als Arme-Leute-Essen ändert sich Pancotto mit dem, was Garten, Feld oder Vorratskammer hergaben. In der Provinz Foggia, im Norden Apuliens, sind die meisten Varianten belegt:
- in Foggia ist die beliebteste die mit foggj ammìskë, „gemischten Blättern“: Kartoffeln und Lorbeer ins Wasser, dann eine Mischung aus Feldkräutern wie wilder Rauke, Borretsch, wildem Mangold und wilder Zichorie, wildem Fenchel und Gänsedistel;
- in San Nicandro Garganico macht man ihn mit Zucchinitrieben, den zarten Blättern und Stielen, gekocht mit Kartoffeln, Zwiebel, Knoblauch und Chili, bevor das Brot dazukommt;
- in Monte Sant’Angelo gibt es den péncutte mit getrockneten Dicken Bohnen und gemischtem Wildgemüse;
- eine Sammlung apulischer Rezepte nennt außerdem einen Pancotto vom Gargano mit wildem Senf und Borretsch, angemacht mit Öl und Chili;
- in Mattinata aß man, laut einem Buch von 1955, den Pancotto traditionell am Tag des heiligen Antonius des Großen, zubereitet mit dem Brot vom Weihnachtstag.
Das Grundrezept: Pancotto mit Rauke und Kartoffeln
1967 hielt Anna Gosetti della Salda in ihrem Buch über die regionalen Rezepte Italiens für Apulien den „Pancotto mit Rauke und Kartoffeln“ fest. Die Zutaten: 8 Scheiben altes Brot, 500 g Kartoffeln, 500 g Rauke, 100 g Olivenöl, eine Knoblauchzehe, Chili und Salz.
- Die Kartoffeln schälen, in Scheiben schneiden und in reichlich Salzwasser kochen, das noch kalt aufgesetzt wird.
- Nach der Hälfte der Garzeit die geputzte und gewaschene Rauke dazugeben.
- Wenn die Kartoffeln gar sind, die Brotscheiben dazugeben, sofort alles abgießen und in eine Suppenschüssel geben.
- Mit dem Öl anmachen, das ein bis zwei Minuten mit dem Knoblauch und einem Stück Chili erhitzt wurde, gut mischen und servieren.
„Ein sehr bescheidenes, aber schmackhaftes Gericht“, schließt das Rezept. Und so isst man es auch: heiß, mit dem guten Öl zum Schluss.
Die anderen Gerichte aus altem Brot
Pancotto hat nahe Verwandte, die der regionale Atlas als eigene traditionelle Produkte führt:
- Acquasale („Wasser und Salz“): im regionalen Eintrag eine Brühe aus Wasser, Tomaten, Petersilie und Öl, die aufgekocht und über das in Stücke gebrochene Brot gegossen wird; an der Küste des Gargano machten die Fischerfamilien sie mit einem Ei;
- die Cialledda oder Cialda: das Sommergericht, kalt und ohne den Herd anzuzünden, mit eingeweichtem Brot, Tomaten, Öl und Oregano. In den Dörfern gehen die beiden Namen oft durcheinander, und in Torre Santa Susanna heißt die Cialda tatsächlich „Wasser und Salz“;
- Brotklößchen aus alter Krume, Eiern, Käse und Petersilie, frittiert oder in Tomatensoße gegart, wie die sciuscelle oder pittule all’acqua im Salento.
Für die Brotklößchen, so der regionale Eintrag, nimmt man am besten Landbrot, aus Altamura oder ein ähnliches. Die Brote Apuliens und was man daraus macht, finden Sie auf unserer Seite Brot, Getreide und Frise.
Zum Schluss kommt das Öl. Beim Pancotto ist das native Olivenöl extra kein Detail: Es ist die Würze, und oft die einzige. In unserem Onlineshop finden Sie das Bio-Olivenöl aus Apulien g.g.A. in der 500-ml-Flasche, samtig im Geschmack, mit leicht bitteren Noten.
