Im November werden die Oliven schwarz, und die, die nicht in die Ölmühle kommen, nehmen verschiedene Wege: die Salzlake, das Salz oder den Ofen. Apuliens schwarze Ofenoliven verlieren zuerst ihre Bitterkeit und ihr Wasser, trocknen dann, bis die Haut schrumpelig wird, und landen schließlich in Olivenöl mit Knoblauch, Chili und Orangenschale. Was sie sind, welche Oliven man nimmt, wie man sie isst und warum das Glas Vorsicht verlangt.

Nach den grünen Oliven im Oktober, die man aufschlägt, hängen an den Bäumen noch die Oliven, die spät reifen. Im November wechseln sie die Farbe, werden dunkel und weich, und viele gehen in die Ölmühle. Ein Teil kommt dort aber nie an: Er bleibt im Haus, und einer der Wege, die er nimmt, führt durch den Ofen.

Schrumpelige schwarze Oliven in einer weißen Schale neben einem Olivenzweig

Schrumpelige schwarze Oliven: So sehen sie aus, wenn sie ihr Wasser verloren haben, im Salz oder im Ofen.

November: wenn die Oliven schwarz werden

Im Salento, dem Absatz des italienischen Stiefels, ist die schwarze Olive schlechthin die Cellina di Nardò, die man dort auch saracena, scurranese oder osciula nennt. Jede italienische Region führt eine offizielle Liste ihrer traditionellen Lebensmittel: Erzeugnisse, die seit mindestens fünfundzwanzig Jahren auf dieselbe Weise hergestellt werden. Der Eintrag Apuliens sagt, dass die Cellina vollreif geerntet wird, etwa in den ersten zehn Dezembertagen, und erinnert daran mit einem Spruch im Dialekt: „te la ‚Mmaculata, l’ulia è maturata“, zu Mariä Empfängnis (am 8. Dezember) ist die Olive reif.

Schwarze Oliven sind also eine Frucht des späten Herbstes. Und um sie haltbar zu machen, gibt es in Apulien drei Wege.

Drei Wege für eine schwarze Olive

Der erste ist die Salzlake. Cellina-Oliven nach alter Art liegen ein paar Tage in Wasser, das täglich gewechselt wird, und kommen dann in eine gesättigte Salzlake mit Myrte, wildem Fenchel, Zitrusschalen oder Zitronenscheiben, in den capàse, großen glasierten Tonkrügen. Laut dem regionalen Eintrag ist die Bitterkeit nach etwa sechs Monaten verschwunden, und die Oliven halten sich mindestens drei Jahre. Mehr dazu auf unserer Seite über eingelegte Oliven.

Der zweite ist trockenes Salz: Die Leitlinien des italienischen Gesundheitsinstituts ISS zum Einmachen zu Hause beschreiben für Oliven Schichten aus Salz im Wechsel mit Schichten aus Oliven, ohne das Salz genau abzuwiegen.

Der dritte ist der Ofen, und um ihn geht es hier.

Der Ofen: erst die Bitterkeit, dann das Wasser

Eine frisch gepflückte Olive kann man nicht essen: Sie ist bitter wegen des Oleuropeins, eines Stoffes im Fruchtfleisch. So erklärt es der Blog einer Ölmühle in Torremaggiore, in der Provinz Foggia im Norden Apuliens, und für seine apulische Version der Ofenoliven nennt er diese Schritte:

  1. Die Oliven an zwei Stellen einschneiden.
  2. Sie in einem Sieb mit grobem Salz bestreuen und etwa eine Woche ruhen lassen, damit sie ihr Wasser verlieren.
  3. Sie mit weißem Essig abspülen.
  4. Sie bei 150 Grad backen, bis sie schrumpelig werden.
  5. Sie in ein Glas mit nativem Olivenöl extra füllen, gut verschließen und im Kühlschrank aufbewahren.

Eine einzige Methode gibt es nicht. Derselbe Blog nennt eine weitere, bei der die Oliven vor dem Backen acht bis zehn Tage in kaltem Wasser liegen; ein Rezept der italienischen Kochseite Cookist, das die Zubereitung olive infornate („gebackene Oliven“) nennt und als typisch für Süditalien beschreibt, vor allem für die sizilianische und apulische Tradition, nimmt stattdessen Wasser und Natron, kurzes Blanchieren und einen heißeren Ofen. Das Zeichen, dass sie fertig sind, ist überall dasselbe: die schrumpelige Haut. Und nehmen soll man sehr reife Oliven, auch schon vom Baum gefallene, solange sie unversehrt sind.

Schon gewusst? Der am besten belegte Fall liegt gleich hinter der Grenze Apuliens, in der Basilikata: Die oliva infornata di Ferrandina aus der Provinz Matera ist ein Slow-Food-Presidio, also ein Erzeugnis, das der Verein schützt, weil es zu verschwinden droht. Sie wird nur aus der Sorte majatica gemacht: kurz in 90 Grad heißes Wasser, ein kurzes Trockensalzen, dann auf Gittern in Heißlufttrocknern bei etwa 50 Grad. Holzöfen werden seit 1910 nicht mehr verwendet, und die ersten schriftlichen Zeugnisse stammen aus dem 18. Jahrhundert.

Wie man sie isst

Eine landwirtschaftliche Genossenschaft in Scorrano, im Salento, verkauft ihre schwarzen Ofenoliven nach Salento-Art als „typisches Rezept des Salento“, gewürzt mit Oregano, Knoblauch, Basilikum, Chili, Rosmarin und Zitronensaft, und empfiehlt sie als Vorspeise, für Brot und pucce und um Braten und Salate zu würzen. Der Blog aus Torremaggiore ergänzt, dass man sie im Salento oft mit Chili und Orangenschale verfeinert.

Die Verbindung zum Brot ist alt. Der regionale Eintrag zu den pucce, den runden Brötchen des Salento, beschreibt die uliate, kleine Brote, in deren Teig ganze schwarze Oliven mitsamt Kern und Olivenöl geknetet werden; der Eintrag zu den Cellina-Oliven nennt sie eine altbewährte Zutat der Brote und gefüllten Fladen des Salento.

Das Glas, mit Vorsicht

Ofenoliven landen fast immer unter Öl, und hier ist Sorgfalt gefragt. Die Leitlinien des ISS erinnern daran, dass Öl keine Bakterien abtötet und dass selbst gemachte Gemüsekonserven in Öl am häufigsten an Fällen von Botulismus beteiligt sind, zwanzig bis dreißig im Jahr in Italien. Deshalb nennen wir keine Mengen: Wer sie macht, sollte sich an diese Leitlinien halten und das Glas im Kühlschrank aufbewahren.

Über die grünen Oliven im Oktober erzählt unser Beitrag über Omas angeschlagene Oliven, über die Jahreszeit insgesamt der über die Olivenernte in Apulien.

Cellina-Oliven, fertig zum Essen. Wer keinen eigenen Olivenbaum hat, findet in unserem Onlineshop die Cellina-Oliven mit Myrte: schwarze Oliven aus dem Salento in Wasser und Salz, mit wilder Myrte, einem der Aromen, die der regionale Eintrag für die traditionelle Zubereitung nennt.

Wie dieser Beitrag entstanden ist. Die Ernte der Cellina, der Spruch zu Mariä Empfängnis, die Salzlake und die uliate stammen aus den regionalen Einträgen zu den traditionellen Lebensmitteln Apuliens; das Salz in Schichten und die Risiken von Konserven in Öl aus den Leitlinien des italienischen Gesundheitsinstituts; Ferrandina von der Seite des Slow-Food-Presidio. Die Ofenmethode und die Arten, sie zu essen, stammen von einer Ölmühle in Torremaggiore, einer Genossenschaft in Scorrano und der Seite Cookist: Für schwarze Ofenoliven gibt es in Apulien keinen offiziellen Eintrag. Sie sind eine Hauskonserve, und jede Familie macht sie auf ihre Weise.