Kurz gesagt. Orecchiette alle cime di rapa sind das Wahrzeichen der Küche von Bari: Stängelkohl und Nudeln im selben Wasser gekocht, dazu Knoblauch und Sardellen in Olivenöl und geröstete Brotkrumen. Etwa 30 Minuten.
Der eigentliche Trick ist keine Zutat: Die Nudeln kochen im Wasser des Stängelkohls und nehmen so einen Teil seines Geschmacks auf. Die Orecchiette verbreiteten sich zwischen dem 12. und 13. Jahrhundert von Bari aus.
Zutaten
- 300 g Orecchiette
- 1 kg Stängelkohl (cime di rapa)
- 4 Sardellenfilets in Öl
- 4–5 EL natives Olivenöl extra
- Semmelbrösel aus altbackenem Brot
- Knoblauch, Salz
Zubereitung
1. Der Stängelkohl. Putzen und waschen, die harten Blätter und Stiele entfernen – verwendet werden die „Spitzen“, die cime.
2. Zusammen kochen. Wasser zum Kochen bringen, den Kohl hineingeben und zugedeckt kochen lassen. Sobald es wieder aufwallt, die Orecchiette dazugeben und fertig garen.
3. Die Sauce. Währenddessen Öl mit 2–3 zerdrückten, geschälten Knoblauchzehen erhitzen und die Sardellen mit einer Gabel darin zerdrücken. Den Knoblauch nicht verbrennen lassen – das ruiniert das ganze Gericht.
4. Die Brotkrumen. Altbackenes Brot reiben und unter dem Backofengrill goldbraun rösten.
5. Anrichten. Nudeln und Kohl zusammen abgießen, neben dem Herd mit der Sauce vermengen, die Brotkrumen darüberstreuen und heiß servieren.
Varianten. Kräftiger wird es mit etwas Peperoncino und geriebenem Käse. Die Brotkrumen sind freiwillig, aber einen Versuch wert. Stängelkohl ist außerhalb Italiens nicht immer leicht zu finden. Als Wein passt ein Locorotondo, bei 8 bis 10 °C serviert.
Die „Ohren des Priesters“. In Cisternino macht man Orecchiette aus wenig raffiniertem Weichweizenmehl, mit tieferen Rillen – im Dialekt recch‘ d’privt. Und ein Sprichwort aus Bari sagt: „Ce chiande cemedecole‘, non nascene cemederepe!“ – Wer Blumenkohl pflanzt, dem wachsen keine Rüben.
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