Kurz gesagt. Apulien ist zuerst eine Weizenregion, und sein Brot ist darauf gebaut, zu halten: Laibe, die eine Woche gut bleiben, Frise, die zweimal gebacken werden und sich monatelang halten, Taralli, die fast nie verderben. Brot als eine Art, Zeit aufzubewahren.
Alles beginnt hier beim Hartweizen, dem harten, goldgelben Korn, das auf der Ebene des Tavoliere wächst. Aus ihm wird kein weiches Mehl, sondern Hartweizengrieß, fein nachgemahlen als semola rimacinata – und daher kommen die dichte gelbe Krume und die dicke, fast verbrannte Kruste des apulischen Brots.
Brot, das die Woche überstehen musste
Bevor jeder Haushalt einen Ofen hatte, backten die Familien der Murgia einmal pro Woche im Gemeinschaftsofen, und der Laib musste bis zum nächsten Backtag halten. Diese eine Bedingung hat alles bestimmt: die Größe, die Dicke der Kruste, die Wahl des Korns. Ein apulischer Laib wiegt ohne Weiteres zwei oder drei Kilo.
Dazu kommt ein Detail, das kaum jemand kennt: In den traditionellen Teig gehört ein Schuss Weinessig, etwa ein Teil auf fünf Teile Wasser. Er hält die Krume länger weich – deshalb ist das Brot auch am Tag danach noch gut, für dicke Scheiben mit Öl oder für Bruschetta.
Das Brot von Altamura ist das bekannteste von allen: 2003 wurde es das erste Brot Europas mit einer DOP. Die Spezifikation legt vier Weizensorten fest – Appulo, Arcangelo, Duilio und Simeto –, dazu Wasser, Meersalz und Sauerteig, und sie beschränkt die Herkunft auf fünf Gemeinden der Provinz Bari: Altamura, Gravina in Puglia, Poggiorsini, Spinazzola und Minervino Murge.
Zweimal gebacken, damit es hält
Die Frisella ist die Antwort des Salento auf dasselbe Problem. Ein Brotring wird gebacken, waagerecht durchgeschnitten und dann ein zweites Mal gebacken, bis er trocken ist wie ein Zwieback. Sie reist, sie lagert, und unter fließendem Wasser wird sie in Sekunden wieder essbar.
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Der Fehler, den jeder einmal macht. Eine Frisella kommt für ein paar Sekunden unter den Wasserhahn, nicht in eine Schüssel Wasser. Wer sie einweicht, bekommt Brei. Beim Hineinbeißen muss sie noch Widerstand leisten.
Die Puccia, das Brot des Salento
Weiter im Süden wird das Brot zur Puccia: runde Laibe von 20 bis 30 Zentimetern Durchmesser, flacher und kompakter. Die verbreitetste Form ist die puccia uliata, mit eingelegten Oliven im Teig. Man findet sie das ganze Jahr, aber sie gehört vor allem zum Vorabend von Mariä Empfängnis, an dem die Tradition im Salento Fasten und eine einzige Puccia als Mahlzeit vorsieht.
Taralli und das übrige Gebäck
Kleine Teigringe aus Mehl, Weißwein und Olivenöl, kurz gekocht und dann gebacken. Sie stehen in jedem apulischen Haushalt offen auf dem Tisch, und sie sind das, was die meisten Besucher mit nach Hause nehmen. Wie man Taralli selbst backt, und die Rezepte für Focaccia und Panzerotti, stehen unter Brot und Pizza.
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