Kurz gesagt. Die Burrata wurde 1956 erfunden, auf der Murgia zwischen Andria und Castel del Monte, von einem Käser, den der Schnee einschloss und der seine Milch nicht wegbringen konnte. Er wickelte Sahne und Fetzen von gezogenem Bruch in ein Säckchen aus Mozzarella. Die Burrata di Andria trägt heute eine IGP, und ihre brauchbare Lebensdauer beträgt 24 bis 48 Stunden.
Italienische Regionen streiten üblicherweise darüber, wer was erfunden hat. Bei der Burrata nicht: Wir wissen, woher sie kommt, und ungefähr wann.
❄️ Erfunden wegen des Schnees
Das Jahr war 1956, und es war ein Jahr außergewöhnlicher Schneefälle auf der Murgia, in dem Land zwischen Andria und Castel del Monte. Lorenzo Bianchino, der auf der Masseria Piana Padula arbeitete, fand sich mit gesperrten Straßen, schwieriger Versorgung und Milch auf den Händen wieder.
Er borgte sich eine Idee von der Manteca, einem älteren Käse, der Butter in einer Hülle aus Bruch aufbewahrt: Er machte ein Säckchen aus gezogenem Mozzarella und füllte es mit Stracciatella. Nichts wurde verschwendet, und die Königin der apulischen Molkerei wurde aus Versehen erfunden, aus einem Schneesturm heraus.
🏷️ Was die IGP tatsächlich garantiert
Burrata wird auch in der Basilikata gemacht, aber die bekannte ist die Burrata di Andria, die eine geschützte geografische Angabe trägt. Das Zeichen deckt sowohl das Gebiet ab – die Murgia zwischen Bari und der Provinz BAT – als auch das Verfahren: frische Kuhmilch von Qualität, von Hand gezogener Bruch und das Säckchen mit dem kennzeichnenden Knoten verschlossen.
Das grüne Band ist ein Datumsstempel. Das Säckchen wird mit Affodillblättern oder einem grünen Band zugebunden, und grün heißt: heute gemacht. Burrata lebt 24 bis 48 Stunden: danach wird die Hülle fest, und die Stracciatella darin verliert ihre Sahne. Frische ist hier keine Nebensache, sie ist der grösste Teil des Produkts.
🧀 Handwerk oder Industrie: woran man es merkt
- Handwerkliche Burrata ist süßer, feiner, runder im Geschmack
- Industrielle Burrata ist salziger – Salz wird als Konservierungsmittel zugesetzt
- Handwerkliche ist zerbrechlicher, innen wie außen; die gewerbliche Ausführung ist fester und weniger cremig
Mozzarella, Stracciatella, Burrata – drei verschiedene Dinge. Mozzarella ist kompakter gezogener Bruch, durchgehend gleich, mit dem feinen Geschmack frischer Milch. Stracciatella ist von Hand gerissener Bruch, mit frischer Sahne vermischt: reich und cremig, und einzeln im Becher verkauft – außergewöhnlich auf warmer Bruschetta oder unter frischen Nudeln. Burrata ist beides zusammen: eine dünne Mozzarella-Hülle, die die Stracciatella hält. Sie aufzuschneiden und zuzusehen, wie die Mitte ausläuft, ist einer der Bildmomente der apulischen Küche.
Essen Sie sie an dem Tag, an dem Sie sie kaufen. Burrata hält nicht und reist schlecht – weshalb die, die Sie im Ausland gegessen haben, so gut sie war, nicht die ist, die hier gemeint ist. Bei Zimmertemperatur, mit Brot und Öl, sonst nichts.
Was man sonst isst: ein erster Führer durch die apulische Küche.
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