Kurz gesagt. Gepökelter Schweinenacken, in und um Martina Franca im Valle d’Itria gemacht: gesalzen, mit örtlichen Kräutern und Vincotto einmassiert, über der Rinde der Vallonea-Eiche geräuchert und mindestens drei bis vier Monate gereift – herkömmlich in einem Trullo. Er ist ein Slow-Food-Presidio und die eine Wurstware, für die Apulien wirklich bekannt ist.
Jede Region Italiens hat einen Capocollo. Dieser ist anders, und der Unterschied ist keine Werbung: Es sind das Klima der Murgia, die handwerkliche Reifung und die Gewürze, die hier und sonst nirgends verwendet werden.
🐖 Was er eigentlich ist
Capocollo wird aus dem oberen Teil des Schweinenackens gemacht – einem Stück, bei dem das Fett durch das Magere hindurch marmoriert ist statt aussen herum zu liegen, weshalb es eine lange Reifung zart übersteht.
🧂 Wie er gemacht wird
- Auswahl des Fleisches, Stück für Stück – von Schweinen, die draußen aufgezogen wurden, auf die herkömmliche Art
- Salzen, dann schwarzer Pfeffer, Knoblauch und örtliche Kräuter
- Der Vincotto. Nach dem Salzen wird das Fleisch mit Vincotto einmassiert – dem eingekochten Traubenmost Apuliens. Das ist der Schritt, von dem außerhalb der Region fast niemand weiß, und von dort kommen die Farbe und ein guter Teil des Geschmacks
- Der Rauch. Nicht irgendeiner: die Rinde der Vallonea-Eiche, des Baums dieser Hochebene
- Reifung von mindestens drei bis vier Monaten, historisch in einem Trullo – Trockenstein, dicke Mauern, eine Temperatur, die sich kaum bewegt
Ein Slow-Food-Presidio. Der Capocollo di Martina Franca steht auf der Liste der italienischen Erzeugnisse, die Slow Food schützen wollte – hundert an der Zahl –, was in der Praxis eine Verteidigung des Verfahrens bedeutet und nicht des Namens. Geschützt werden der Vincotto, der Eichenrauch und der Trullo, kein Logo.
👅 Wie er schmeckt
Fein und zugleich reich und aromatisch. Die Gewürze sind da, ohne das Fleisch zuzudecken, der Vincotto lässt hinter dem Salz eine leise Süße zurück, und der Eichenrauch sitzt darunter statt obenauf. Dünn geschnitten, bei Zimmertemperatur.
Die klassische Verbindung. Capocollo mit frischen Feigen, wenn beides Saison hat – im Spätsommer. Es ist eine Zusammenstellung, die die Leute hier für vollkommen selbstverständlich halten und an die Besucher sich noch nach Jahren erinnern.
Warum Martina Franca, und nirgends sonst. Es gibt in Apulien einen Ort, an dem Wurstware gut reift, und das ist dieser. Martina Franca liegt hoch im Valle d’Itria: Die Luft ist frischer, trockener und trägt den Geruch der Eichenwälder, während der Rest der Region zu heiß und zu feucht ist, um das überhaupt zu tun. Reifen ist größtenteils eine Frage dessen, was die Luft über Monate mit dem Fleisch macht – weshalb dasselbe Rezept anderswo ein anderes Erzeugnis ergibt.
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