Getrocknete Tomaten sind reife Tomaten, denen der größte Teil des Wassers entzogen wurde: Für 1 kg braucht man 30 bis 35 kg frische Tomaten. Traditionell trocknen sie in der Sonne, zu Hause geht es auch im Backofen oder im Dörrgerät. Hier lesen Sie, welche Sorten sich eignen, wie lange das Trocknen dauert, wie man sie sicher in Öl einlegt, wieder einweicht und in der Küche verwendet.
Getrocknete Tomaten sind ein Schatz der Mittelmeerküche, geschätzt für ihren intensiven Geschmack und ihre Vielseitigkeit. Diese Seite erklärt alles Wichtige: wie man sie herstellt, wie man sie verwendet, wie man sie aufbewahrt – und woher die apulischen getrockneten Tomaten kommen.
Was sind getrocknete Tomaten?
Getrocknete Tomaten sind reife Tomaten, denen man den größten Teil des Wassers entzieht – aber nicht alles: Gerade der kleine Rest an Feuchtigkeit gibt ihnen ihre angenehm fleischige Konsistenz. Übrig bleibt das konzentrierte Fruchtfleisch. Traditionell werden sie in der Sonne getrocknet, heute geht es auch im Backofen oder mit einem Dörrgerät. Ihre Herkunft liegt in den Regionen Süditaliens, wo das heiße Klima diese Methode der Haltbarmachung über Jahrhunderte begünstigt hat. Dazu gehört vor allem Apulien, wo jeden Sommer große Mengen frischer und getrockneter Tomaten erzeugt werden.
Vielleicht wissen Sie es nicht: Jedes Jahr verlassen unzählige Lastwagen voller frischer Tomaten Apulien. Die Konservenindustrie anderer Regionen, etwa Kampaniens, kauft sie auf, um sie weiterzuverarbeiten, zum Beispiel zu Passata, dem passierten Tomatenpüree.
30 kg frische Tomaten für 1 kg getrocknete. Für ein Kilo getrocknete Tomaten braucht man etwa 30 bis 35 Kilo frische. Diese Zahl erklärt sofort, warum der Geschmack so intensiv ist: Er ist das Ergebnis der Verdunstung von fast 97 % des Wassers, das in der frischen Tomate steckt. Zurück bleiben nur die festen Bestandteile – Zucker, Fruchtsäuren, Lycopin, Mineralsalze und Aromen.
Welche Tomaten eignen sich zum Trocknen?
Vielleicht ist Ihnen aufgefallen, dass getrocknete Tomaten meist länglich sind. Hier einige Sorten, die sich besonders gut eignen. Auch Kirschtomaten geben dank ihrer Süße ein sehr gutes Ergebnis, am häufigsten werden aber San-Marzano-Tomaten getrocknet.
- San Marzano – die Klassiker schlechthin, längliche Tomaten mit dichtem Fruchtfleisch und wenigen Kernen
- Datterini – kleine, dattelförmige Tomaten, sehr süß, ideal für schnelles Trocknen
- Kirschtomaten – süß und würzig, ausgezeichnetes Ergebnis
- Roma-Tomaten – fleischig und mit wenig Wasser
Grundsätzlich lässt sich aus jeder Tomate eine gute getrocknete Tomate machen, solange sie richtig reif ist.
Wie man getrocknete Tomaten macht
Nach der traditionellen Methode schneidet man die Tomaten in zwei Hälften, salzt sie leicht und lässt sie mehrere Tage auf Gittern in der Sonne trocknen. Tagsüber deckt man sie mit einem Gazetuch gegen Insekten ab, nachts holt man sie herein, damit sie keine Feuchtigkeit ziehen. Das dauert etwa eine Woche bis zehn Tage, je nach Breitengrad und je nachdem, wie stark und heiß die Sonne ist. In Apulien ist die Sommersonne sehr heiß, und das verkürzt die Trocknungszeit – ein echter Vorteil, denn je länger die Tomaten an der Luft liegen, desto eher kann sich Schimmel bilden.
Alternativ können Sie den Backofen oder ein Dörrgerät verwenden.
Kann man Tomaten im Backofen trocknen?
Ja, der Backofen ist eine gute Lösung für zu Hause. Legen Sie die halbierten Tomaten auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech, bestreuen Sie sie mit Salz und lassen Sie sie bei 90 bis 100 °C etwa 6 bis 8 Stunden bei leicht geöffneter Ofentür trocknen. Nach der Hälfte der Zeit wenden. Manche Rezepte empfehlen auch 60 °C bei längerer Dauer.
Wie lange dauert das Trocknen?
- In der Sonne: 5 bis 10 Tage
- Im Backofen: 6 bis 12 Stunden
- Im Dörrgerät: 8 bis 10 Stunden
Schritt für Schritt: getrocknete Tomaten selbst machen
- Die frischen Tomaten waschen und gut abtrocknen
- Der Länge nach halbieren
- Überschüssige Kerne entfernen
- Auf ein Gitter oder auf Backpapier legen
- Mit grobem Salz bestreuen
- In der Sonne, im Backofen oder im Dörrgerät trocknen lassen
- Abkühlen lassen und luftdicht verschlossen oder in Öl eingelegt aufbewahren
Getrocknete Tomaten in Öl einlegen
- Die getrockneten Tomaten 1 bis 2 Minuten in Wasser und Essig (halb und halb) kurz aufkochen
- Mit einem sauberen Tuch gut abtrocknen
- Mit Knoblauch, Kapern, Oregano, Basilikum und Chili in sterilisierte Gläser schichten
- Vollständig mit apulischem nativem Olivenöl extra bedecken – auch das Öl entscheidet bei Eingemachtem über das Ergebnis
- Kühl und dunkel lagern
- Darauf achten, dass die Tomaten gut trocken und ganz mit Öl bedeckt sind, damit sich kein Schimmel bildet und nichts verdirbt
Warum der Essig vor dem Einlegen so wichtig ist. Das kurze Aufkochen in Wasser und Essig macht die Tomaten nicht nur weicher: Es schafft ein saures Milieu, das das Wachstum von Bakterien hemmt, auch das von Clostridium botulinum, dem Erreger des Botulismus. Der Essig senkt den pH-Wert unter 4,6 – die Grenze, unterhalb derer das Bakterium kein Gift bilden kann. Getrocknete Tomaten allein haben einen schwankenden pH-Wert, der nicht immer niedrig genug ist, um sicher zu sein. Der Essig ist die Vorsichtsmaßnahme, die das Einlegen in Öl zu Hause sicher macht. Lassen Sie diesen Schritt nicht aus, auch wenn die Tomaten schon trocken genug erscheinen.
Mehr Eingelegtes aus Apulien, etwa Artischocken in Öl, finden Sie in unserer Rubrik Eingemachtes.
Wie man sie wieder einweicht (mit und ohne Kochen)
- Mit Kochen: 5 bis 10 Minuten in kochendes Wasser legen
- Ohne Kochen: 20 bis 30 Minuten in lauwarmem Wasser oder in Essig einweichen. Manche nehmen auch Wein, das ist Geschmackssache. Der Essig gibt in der Regel eine schöne aromatische Note
Danach abtropfen lassen und nach Belieben verwenden. Ausführlich erklärt in unserem Artikel Getrocknete Tomaten einweichen.
Getrocknete Tomaten aufbewahren
Getrocknete Tomaten halten sich sehr lange. So bringen Sie den Geschmack des Sommers unverändert bis tief in den Winter:
- in luftdicht verschlossenen Gläsern
- in Öl eingelegt
- vakuumverpackt
Gut aufbewahrt halten sie mehrere Monate. Achten Sie auf Feuchtigkeit und Schimmel. Und füllen Sie in bereits geöffneten Gläsern Öl nach – gutes Öl, das die Tomaten vollständig bedeckt.
Getrocknete Tomaten in der Küche
Getrocknete Tomaten sind in der Küche vielseitig: als einfache Beilage oder als Hauptzutat vieler Gerichte. Einige Ideen:
- Pasta
- Risotto
- Vorspeisen
- Salate
- Pestos und Saucen
- Pizza und Focaccia
- Fleisch- und Fischgerichte
Sie passen gut zu Frischkäse, Oliven, Kapern und Thunfisch – und sind ausgezeichnet auf der traditionellen Frisella, dem apulischen Zwiebackbrot.
Rezepte mit getrockneten Tomaten
Vorspeisen
Ideal für Bruschette, herzhaftes Blätterteiggebäck, Frittata, Mousse, herzhaftes Brioche-Brot oder Quiche mit getrockneten Tomaten. Sehr gut auch zu Burrata oder Hummus.
Pasta mit getrockneten Tomaten
Eines der beliebtesten Rezepte: einfach, schmackhaft und schnell. Die Tomaten mit Knoblauch, Öl und Chili in der Pfanne schwenken. Man kann sie auch im Ganzen hinzufügen, wenn die Pasta fertig ist.
Sauce mit getrockneten Tomaten
Für Pasta oder Gnocchi. Mit Oliven, Kapern und einer Zwiebelbasis wird die Sauce reichhaltig. Gut auch für Spaghetti nach sizilianischer Art oder für süßsaure Saucen mit Rosinen und Pinienkernen.
Pasta nach kalabrischer und nach neapolitanischer Art
- Nach kalabrischer Art: mit ’Nduja (scharfer, streichfähiger Wurst aus Kalabrien), roter Zwiebel und Pecorino
- Nach neapolitanischer Art: mit Sardellen, schwarzen Oliven und Petersilie
Pasta mit Pesto aus getrockneten Tomaten
Eine cremige Sauce aus getrockneten Tomaten, Mandeln oder Walnüssen, Basilikum, Parmesan und Öl. Ideal für kurze Nudeln.
Weitere Ideen
- Risotto mit getrockneten Tomaten
- Hähnchen-Tajine mit getrockneten Tomaten
- Gedämpfter Wolfsbarsch mit gehackten getrockneten Tomaten
Getrocknete Tomaten aus Apulien: Tradition und echter Geschmack
Die apulischen getrockneten Tomaten sind bekannt für ihren intensiven Geschmack, die Qualität der Rohware und die handwerkliche Verarbeitung. In der Sonne des Südens getrocknet, gehören sie zu den Spezialitäten der Region.
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Häufige Fragen zu getrockneten Tomaten
Wie weicht man getrocknete Tomaten ein?
30 Minuten in lauwarmes Wasser legen, oder in Wasser mit Essig, bis sie wieder weich sind.
Wie macht man getrocknete Tomaten weich?
Außer lauwarmem Wasser können Sie eine Mischung aus Wasser und Essig verwenden. Mindestens 20 Minuten einweichen lassen.
Wie bewahrt man getrocknete Tomaten auf?
In gut verschlossenen Gläsern, kühl und trocken. Wenn sie in Öl eingelegt sind, müssen sie immer vollständig bedeckt sein.
Muss man getrocknete Tomaten waschen?
Spülen Sie sie unter fließendem Wasser ab, um Salzreste und Verunreinigungen zu entfernen, bevor Sie sie verwenden oder einweichen.
Wie viele frische Tomaten braucht man für 1 kg getrocknete?
Etwa 30 bis 35 kg frische Tomaten.
Wie vermeidet man Botulismus bei Tomaten in Öl?
Gläser und Deckel sterilisieren, beim Aufkochen Essig verwenden, kühl lagern und darauf achten, dass keine Luftblasen bleiben. Bei selbst Eingemachtem muss man das Botulismus-Risiko ernst nehmen: Entscheidend ist, mit den richtigen Behandlungen ein Milieu zu schaffen, in dem die Sporen nicht auskeimen können. Mehr dazu in den offiziellen Leitlinien zu Botulismus bei selbst hergestellten Konserven.
