Kurz gesagt. Kleine Fische, frittiert, in Semmelbröseln gewälzt und in Essig mit Safran eingelegt. Die Scapece ist leuchtend gelb, wird auf den Dorffesten des Salento von den scapecieri verkauft, und sie hält sich.
Die Scapece stammt aus Gallipoli. Die Stadt war immer wieder Angriffen vom Meer ausgesetzt und brauchte Vorräte, die sich im Ernstfall verteilen ließen. Die Lösung kam aus der reichsten Quelle der Gegend: dem Fisch, haltbar gemacht.
Zutaten
- 1 kg der kleinen Fische, die in Gallipoli pupiddi heißen
- Semmelbrösel
- Essig
- Safran
- natives Olivenöl extra
Zubereitung
1. Frittieren. Die Fischchen gründlich säubern und in heißem Öl frittieren.
2. Wälzen. Die frittierten Fische in die Semmelbrösel geben.
3. Einlegen. In einer Mischung aus Essig und Safran marinieren lassen.
Was die Pupiddi sind. Eine Mischung kleiner Fische, die früher als Ausschuss in den Netzen blieb: Glasfischchen, kleine Sardellen, Laxierfische und ähnliches. Der Fisch der Armen – zu schade zum Wegwerfen. In Deutschland findet man sie kaum; ersatzweise nimmt man die kleinsten Fische, die der Fischhändler hat.
Die Hausvariante. Statt Safran nimmt man oft zerstoßenen Knoblauch und Minze – aromatischer, aber ein anderes Gericht. Und alla scapece macht man in Süditalien auch Zucchini, Auberginen und Kürbis: frittiert, dann in Essig, Knoblauch, Minze und manchmal Chili eingelegt.
Traditionell isst man die Scapece mit einer Frisa, mit Wasser angefeuchtet und mit etwas Öl. Etwa 30 Minuten, mittlerer Schwierigkeitsgrad; dazu ein weißer Castel del Monte. Mehr zur Stadt: Was man in Gallipoli isst. Alle Rezepte: Hauptgerichte.
