Kurz gesagt. Das erste Brot Europas mit einer DOP, 2003, und mit einem der strengsten Regelwerke Italiens – es schreibt sogar das Wasser vor. Zweifach gemahlener Hartweizengrieß, natürlicher Sauerteig, ein Holzofen, eine dicke dunkle Kruste und eine dichte gelbe Krume. Es hält tagelang, und es war so gebaut.
Wer meint, Brot sei Brot, mit dem hätten die Leute von Altamura ein Wort zu reden. Das hier ist Brot mit grossem B, und der Grund, warum es funktioniert, ist, dass die Regeln nichts dem Zufall überlassen.
🌾 Warum es besonders ist
Es wird aus einwandfreien Zutaten aus dem Gebiet von Altamura selbst gemacht, und ein Disciplinare – ein Produktionsregelwerk – bestimmt jede Phase: den Weizen, die natürliche Triebführung, den Holzofen und sogar das Wasser. Das Ergebnis ist ein Laib mit einer Kruste, die dick genug ist, die Krume zu schützen – und genau deshalb hält er.
Das Mehl ist zweifach gemahlener Hartweizengrieß, ungewöhnlich reich an Kleber – genannt wird ein Wert von rund 14 % –, und das gibt der Krume ihre Struktur und jene tiefe gelbe Farbe. Es ist kein weiches Brot, und es soll auch keines sein.
2003, und eine Premiere. Das Brot von Altamura war das erste Brot Europas, das eine geschützte Ursprungsbezeichnung erhielt. Angesichts dessen, wie viele Brote Europa hat, ist das ein brauchbares Maß dafür, wie ernst dieses genommen wird – und dafür, wie alt das geschützte Verfahren ist.
🍽️ Drei Arten, es zu essen
1. Mit Öl und Salz, und sonst nichts. Frisches Brot, gutes natives Olivenöl extra, eine Prise Salz. Das ist die Probe: Wenn das Brot gut ist, braucht man nichts weiter.
2. Geröstet, mit Tomate. Eine reife Tomate über geröstetem Brot zerdrückt, mit Öl und Oregano – der apulische Vorfahre jeder Bruschetta auf jeder Karte im Ausland.
3. Am Tag danach, und am Tag darauf. Dieses Brot war darauf angelegt zu halten, und altbacken wird daraus Brotklößchen, Semmelbrösel für arraganato-Gerichte oder Cialledda. Hier wird nichts weggeworfen.
Wo der Ort liegt. Altamura liegt auf der Murgia, landeinwärts von Bari. Dort wurde auch der Mensch von Altamura gefunden – ein Neandertaler-Skelett, im Fels einer Höhle eingeschlossen, eines der vollständigsten, die je entdeckt wurden.
⚖️ Warum wir es nicht verkaufen
Eine Anmerkung, weil sie ehrlich ist. Wir hatten das Brot von Altamura in unserem Shop, und wir haben aufgehört. Der Gedanke war gewesen, den kleinen Bäckereien von Altamura ein Schaufenster zu geben – jenen, die dieses Brot seit Generationen machen, mit denselben Händen und weitgehend demselben Rezept –, auch denen ohne DOP-Zertifizierung.
Die Regeln rund um die Bezeichnung beschränken, wer den Namen gewerblich führen darf, und die Zertifizierung bringt Kosten und Papierkram mit sich, die eine Dorfbäckerei selten schultern kann. Die Wirkung ist das Gegenteil der Absicht: Ein Schutz, der eine Tradition verteidigen soll, hält am Ende genau die vom Onlinemarkt fern, die diese Tradition jeden Tag hinter der Theke leben.
Das Brot ist ausgezeichnet, und ein Regelwerk, das ein jahrhundertealtes Verfahren schützt, ergibt Sinn. Wir haben uns schlicht entschieden, lieber darüber zu schreiben, als es zu verkaufen.
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