Apulien – Reisen, Küche und Handwerk
Der Capocollo di Martina Franca ist jetzt geschützte geografische Angabe: EU-Verordnung 2026/2293, veröffentlicht am 15. Oktober 2026. Gebiet, Schwein, gekochter Wein, Eichenrauch und was sich ab 4. November für Käufer ändert.
Nicht jedes in Altamura gebackene Brot darf Pane di Altamura heißen: Die g.U. verlangt Hartweizen aus fünf Gemeinden der Murge, Sauerteig, feste Zeiten und einen bestimmten Ofen. Was die Spezifikation sagt und woran man den zertifizierten Laib erkennt.
Getrocknete Mandelfeigen, Quittenbrot, der Weizen der Toten, Pupurât und die ersten Pettole an Sankt Martin und Santa Cecilia: die Saison der apulischen Süßigkeiten, und warum Mostaccioli und Cartellate jetzt beginnen.
Bitter auf der Zunge, scharf im Hals, ein Duft nach Gras: So erkennt man frisch gepresstes Öl, und für die offizielle Verkostung sind das keine Fehler. Was die Farbe verrät und wie man es aufbewahrt.
Traubenmost, zwölf bis fünfzehn Stunden gekocht, bis ein Drittel des Wassers verdampft ist: In Apulien wurde Vincotto im Oktober im Hof gemacht, abwechselnd am Kessel. Was er ist und in welchem Gebäck er landet.
Im Oktober kommt in Apulien die Olivenernte in Gang, und die Ölmühlen laufen wieder an. Was man in einer Mühle sieht, die geprüften Termine des Monats von der FèXtra in Mattinata bis zur Camminata tra gli Olivi, und wie man bei der Ernte mitmacht.
Der Cardoncello ist der Pilz der apulischen Murgia: Er wächst im Herbst und Frühjahr auf Weiden. Zum Sammeln braucht man einen Ausweis, und jeder Pilz sollte kostenlos geprüft werden. Saison, Regeln und die Feste im Herbst.
Im Oktober kamen die größten Oliven nicht in die Mühle: Man schlug sie kurz auf, ließ sie eine Woche in täglich gewechseltem Wasser und machte sie mit Knoblauch, Fenchel und Chili an. So wurden sie in Apulien zu Hause gemacht.
Die Kampagne 2026-2027 hat begonnen: minus 40 % um Foggia, Tarent und Brindisi, minus 30 % am Gargano, minus 20 % um Bari. Nur Lecce legt zu, und zwar um 60 %: die nach der Xylella neu gepflanzten Haine kommen in den Vollertrag. Doch die Lager sind noch voll vom Öl des Vorjahres.
Der Guardian hat eine Reportage über die Provinz Barletta-Andria-Trani veröffentlicht. In Italien blieb davon nur ein Satz über Mozzarella hängen — der gar nicht von der Zeitung stammt. Hier steht, was in dem Artikel wirklich drin ist, Ort für Ort.
