Der Name Pane di Altamura gehört nicht jedem Brot, das in Altamura gebacken wird: Er ist eine g.U., eine geschützte Ursprungsbezeichnung, eingetragen 2003, und darf nur von Bäckern verwendet werden, die sich an die Produktspezifikation halten, vom Hartweizen aus fünf Gemeinden der Murge bis zu den Minuten im Ofen. Was dieser Text verlangt, warum ein ausgezeichneter Bäcker der Stadt den Namen trotzdem nicht führen darf und woran man den zertifizierten Laib erkennt.

Ende September wurde das Brot von Altamura in einem Beitrag in den sozialen Medien „überbewertet“ genannt, nach einer Kostprobe von drei Laiben aus drei verschiedenen Bäckereien. Bäcker und das Schutzkonsortium widersprachen, und einer der Bäcker gab zu bedenken, man müsse zuerst klären, ob diese Laibe überhaupt g.U.-Brot gewesen seien. Über Geschmack streiten wir nicht: Jeder hat seinen eigenen. Aber die Frage des Bäckers ist die richtige, denn „Brot von Altamura“ und „Brot, das in Altamura gebacken wurde“ sind nicht dasselbe.

Ein runder Laib Hartweizenbrot mit goldener, bemehlter Kruste auf einem Holzbrett

Dicke, goldene Kruste: Den Namen „Pane di Altamura“ gibt aber nicht das Aussehen, sondern die Spezifikation.

Warum wir es nicht mehr verkaufen

Wir haben das Brot von Altamura aus unserem Onlineshop genommen: Wir wollten kleine Handwerksbäckereien bekannt machen, die es in Altamura auch ohne Zertifizierung backen, doch die Regeln der g.U. schränken die Verwendung des Namens im Handel ein und machen es schwer, Brot außerhalb des zertifizierten Systems zu verkaufen. Also haben wir uns entschieden, nur noch darüber zu schreiben. Mehr über seine Geschichte in unserem Artikel über das Brot von Altamura.

Ein geschützter Name

Das Pane di Altamura ist eine geschützte Ursprungsbezeichnung, das europäische Siegel, das ein Lebensmittel an seine Herkunft und seine Herstellungsweise bindet. Eingetragen wurde sie mit der Verordnung (EWG) Nr. 1291 vom 18. Juli 2003. Artikel 1 der Spezifikation ist unmissverständlich: Die Bezeichnung „ist vorbehalten“ für Brot, das die Anforderungen der europäischen Verordnung und die Vorschriften der Spezifikation selbst erfüllt. Wer nicht alle einhält, darf den Namen nicht verwenden, auch wenn er mitten in Altamura arbeitet und hervorragendes Brot backt.

Genau das wird am häufigsten übersehen. In Altamura wird viel Brot gebacken, und vieles davon ist sehr gut; aber ein Laib wird erst dann zum „Pane di Altamura“, wenn er aus einer genau festgelegten, kontrollierten Kette stammt, die auf dem Feld beginnt und nicht im Ofen.

Vor dem Ofen: Weizen und Grieß

Das Herstellungsgebiet umfasst fünf Gemeinden im Nordwesten der Murgia, der Hochebene im Landesinneren Apuliens: Altamura, Gravina in Puglia, Poggiorsini, Spinazzola und Minervino Murge. Dort muss der Hartweizen angebaut werden, und dort müssen auch die Mühlen stehen.

Der Rohstoff ist doppelt gemahlener Hartweizengrieß, auf Italienisch semola rimacinata, ein zweites Mal vermahlen, damit er feiner wird. Mindestens 80 % müssen aus den Sorten Appulo, Arcangelo, Duilio und Simeto stammen, allein oder gemischt; der Rest darf aus anderen Sorten bestehen, sofern sie im selben Gebiet wachsen. Sogar das Mahlen ist beschrieben: Metallwalzen mit etwa 300 Umdrehungen pro Minute, bei höchstens 40 Grad. Außerdem legt die Spezifikation Mindestwerte für Weizen und Grieß fest, die zertifiziert sein müssen.

Wie es gebacken wird, Schritt für Schritt

  1. Der Sauerteig. Er wird mit mindestens drei Auffrischungen aus Wasser und Grieß angesetzt und kommt mit 20 % des Grießgewichts in den Teig.
  2. Der Teig. Auf 100 Kilo Grieß: 20 Kilo Naturhefe, 2 Kilo Meersalz und etwa 60 Liter Wasser von 18 Grad. Geknetet wird 20 Minuten lang, in einer Knetmaschine mit Tauchknetarmen.
  3. Die erste Ruhe. Der Teig wird mit einem dicken Baumwolltuch abgedeckt und ruht mindestens neunzig Minuten.
  4. Zweimal formen. Er wird abgewogen und von Hand geformt, dann ruht er dreißig Minuten; nach einem zweiten Formen noch einmal mindestens fünfzehn.
  5. Das Backen. Der Laib wird umgedreht und in den Ofen geschoben, der 250 Grad erreichen muss: mit Holz oder mit Gas bei indirekter Beheizung; ist der Ofen direkt befeuert, muss es Eichenholz sein. Die ersten fünfzehn Minuten bleibt die Ofenöffnung offen, dann wird sie für weitere fünfundvierzig geschlossen.
  6. Aus dem Ofen. Die Ofenöffnung bleibt mindestens fünf Minuten offen, damit der Dampf entweicht und die Kruste trocknet; dann werden die Laibe auf Holzbretter gelegt.

Der Laib, der auf den Tisch kommt

  • er wiegt mindestens ein halbes Kilo;
  • seine Kruste ist mindestens 3 Millimeter dick;
  • seine Krume ist strohgelb, mit gleichmäßiger Porung;
  • er hat einen charakteristischen Duft;
  • er enthält höchstens 33 % Feuchtigkeit.

Zwei Formen, mit ihren Dialektnamen. Die Spezifikation erlaubt zwei. Die traditionelle, hohe und übereinandergeschlagene Form heißt vor Ort skuanète und hat an den Seiten Anbackstellen, wo sich die Laibe im Ofen berührt haben. Die flache Form ohne Anbackstellen heißt a cappidd d’prèvte, „Priesterhut“.

Woran man das zertifizierte Brot erkennt

Das Pane di Altamura g.U. wird mit einem Kennzeichen verkauft, das die Bezeichnung trägt. Die Spezifikation beschreibt das Emblem: ein Wappenschild mit einer Krone, in vier Felder geteilt, zwei rot und zwei weiß, und in der Mitte eines Ovals der Schriftzug „PANE DOP DI ALTAMURA“ in drei Zeilen. DOP ist die italienische Abkürzung für g.U.

Der Laib kann in mikroperforierter Folie verpackt sein, mit einem Etikett, das Zutaten, Hersteller, Verbrauchsdatum und Logo angibt; oder er wird unverpackt verkauft, mit einer Plakette aus biologischem Material direkt auf dem Brot, mit denselben Angaben und dem Schriftzug „Pane di Altamura“. Dahinter stehen Listen der Weizenbauern, der Müller und der beteiligten Bäcker, geführt von der Kontrollstelle.

Kurz gesagt: kein Kennzeichen, keine g.U. Der Laib kann trotzdem ausgezeichnet sein, aber er ist etwas anderes, und wer ihn probiert, um über das Pane di Altamura zu urteilen, sollte das wissen.

Woher diese Informationen stammen. Anforderungen, Mengen, Zeiten, Eigenschaften und Kennzeichen stammen aus der Produktspezifikation der g.U. „Pane di Altamura“, in der Fassung, die das italienische Landwirtschaftsministerium 2004 an die Europäische Kommission übermittelt hat und die im EU-Register eAmbrosia veröffentlicht ist. Über die Debatte im September berichteten die italienischen Medien Virgilio InItalia (23.09.2026) und Telenorba (24.09.2026).