Apulien – Reisen, Küche und Handwerk
Was sich aus Apulien wirklich mitzunehmen lohnt und was nicht: Olivenöl, Taralli, Pasta, Eingelegtes, Wein, der Pumo und Keramik aus Grottaglie — ausgewählt danach, wie Sie reisen und für wen das Mitbringsel ist.
In Apulien werden Primitivo und Negroamaro gelesen, und Coldiretti erwartet 10% mehr Trauben. Vor zwei Generationen begann dieselbe Woche um fuenf Uhr morgens, die Trauben fuhren in Koerben zu fuenfzig Kilo, und der Most entstand barfuss im Palmento.
In Apulien heisst die Traubenkonfituere Mostarda, und der Name kommt vom Most, nicht vom Senfkorn – dieselbe Wurzel wie im deutschen Mostrich. Was das Verzeichnis der Region vorschreibt, und warum eine Version ohne zugesetzten Zucker funktioniert.
Kurz gesagt. Gnummareddi sind kleine Röllchen aus Lammorganen, in Netzfett gewickelt und mit dem Darm des Tiers selbst zugebunden, über Glut gegart. Sie sind das Örtlichste auf jedem apulischen Grill und das, woran Besucher am häufigsten vorbeigehen. Der Name bedeutet «kleines Knäuel». Hier steht, was drin ist, warum sie sechs verschiedene Namen haben und wie […]
Kurz gesagt. Die Mittelmeerküche ist von der UNESCO als immaterielles Kulturerbe der Menschheit anerkannt. Was in Ernährungsbüchern steht, ist allerdings meist eine stilisierte Fassung. Das hier ist die wirkliche – die apulische: die zehn Lebensmittel, aus denen der Alltagstisch von Menschen besteht, die seit Generationen hier leben. Es gibt einen erheblichen Unterschied zwischen der Mittelmeerküche, […]
Kurz gesagt. In Galatina im Salento gibt es neben dem berühmten Pasticciotto eine zweite Süßspeise, von der außerhalb der Region niemand gehört hat: den Africano. Eine Art Baiser, aber mit dem Eigelb statt mit dem Eiweiß gemacht, in rechteckigen Formen gebacken – das Ergebnis sieht aus wie eine Reihe Goldbarren. Hier steht, was er ist, […]
Kurz gesagt. Sie haben Ihre eigene Tomatenpassata gemacht, und beim Öffnen der Gläser hatte sich das Fruchtfleisch vom Wasser getrennt. Es ist nichts schiefgegangen: Es ist fast immer eine Frage des Kochens. Hier steht, warum es passiert, wie das zweifache Aufkochen es verhindert, und wie man das Fruchtfleisch abseiht, wenn man unbedingt roh abfüllen will. […]
Kurz gesagt. Das vollständige Rezept für Friselle aus dem Salento: der Vorteig, die genauen Verhältnisse, das doppelte Backen, das sie richtig hart macht, und die salentinische Art, sie einzuweichen – mit der Sponza frise, dem eigens dafür gemachten Gefäß. Rechnen Sie mit 600 g Mehl, drei Durchgängen im Ofen und etwas Geduld. Friselle sind ein […]
Kurz gesagt. Ein Ring aus Hartweizenbrot, mit einem Faden in zwei Hälften geteilt und ein zweites Mal gebacken, bis er hart ist wie ein Zwieback. Er hält monatelang. Man wässert ihn, macht ihn mit Tomate und Öl an, und das ist das Mittagessen. Die Sage will, dass Äneas Frise aß, als er in Porto Badisco […]
Kurz gesagt. Die apulische Olivenernte läuft ab dem Spätherbst, und die Qualität des Öls eines ganzen Jahres entscheidet sich in den wenigen Stunden zwischen dem Moment, in dem die Olive den Baum verlässt, und der Mühle. Vom Boden aufzulesen sollte man vermeiden. Alles, was ein gutes natives Olivenöl extra ausmacht, geschieht, bevor irgendjemand irgendetwas kostet […]
