Apulien – Reisen, Küche und Handwerk
Kurz gesagt. Ein Ring aus Hartweizenbrot, mit einem Faden in zwei Hälften geteilt und ein zweites Mal gebacken, bis er hart ist wie ein Zwieback. Er hält monatelang. Man wässert ihn, macht ihn mit Tomate und Öl an, und das ist das Mittagessen. Die Sage will, dass Äneas Frise aß, als er in Porto Badisco […]
Kurz gesagt. Die apulische Olivenernte läuft ab dem Spätherbst, und die Qualität des Öls eines ganzen Jahres entscheidet sich in den wenigen Stunden zwischen dem Moment, in dem die Olive den Baum verlässt, und der Mühle. Vom Boden aufzulesen sollte man vermeiden. Alles, was ein gutes natives Olivenöl extra ausmacht, geschieht, bevor irgendjemand irgendetwas kostet […]
Kurz gesagt. Das erste Brot Europas mit einer DOP, 2003, und mit einem der strengsten Regelwerke Italiens – es schreibt sogar das Wasser vor. Zweifach gemahlener Hartweizengrieß, natürlicher Sauerteig, ein Holzofen, eine dicke dunkle Kruste und eine dichte gelbe Krume. Es hält tagelang, und es war so gebaut. Wer meint, Brot sei Brot, mit dem […]
Kurz gesagt. Eine Karotte, die violett, gelb, rot, orange oder fast weiß ist, auf 10 bis 20 Hektar Sand bei Polignano a Mare angebaut und aus Brunnen bewässert, die bis ins Brackwasser reichen. Sie ist ein Slow-Food-Presidio, sie hat überlebt, weil eine Handvoll Bäuerinnen und Bauern das Saatgut weiter aufbewahrten, und sie schmeckt eher nach […]
Kurz gesagt. Zwei blaue Rebsorten tragen den apulischen Wein ins Ausland: Primitivo, rund um Manduria und Gioia del Colle angebaut, und Negroamaro, das Rückgrat des Salento. Beide verbrachten den grössten Teil des 20. Jahrhunderts damit, nach Norden verschifft zu werden, um den Wein anderer Leute zu stärken. Primitivo ist genetisch dieselbe Rebe wie Zinfandel. Wer […]
Kurz gesagt. Ein kleines ovales Mürbeteigtörtchen mit Vanillecreme, warm und zum Frühstück gegessen, im Stehen an der Theke. Erfunden wurde es 1745 in Galatina von einem verschuldeten Konditor, es wird noch heute von derselben Familie an derselben Adresse gemacht, und ganz Italien feiert es am 4. Juni. Bestellen Sie irgendwo im Salento einen Pasticciotto, und […]
Kurz gesagt. Gepökelter Schweinenacken, in und um Martina Franca im Valle d’Itria gemacht: gesalzen, mit örtlichen Kräutern und Vincotto einmassiert, über der Rinde der Vallonea-Eiche geräuchert und mindestens drei bis vier Monate gereift – herkömmlich in einem Trullo. Er ist ein Slow-Food-Presidio und die eine Wurstware, für die Apulien wirklich bekannt ist. Jede Region Italiens […]
Kurz gesagt. Die Burrata wurde 1956 erfunden, auf der Murgia zwischen Andria und Castel del Monte, von einem Käser, den der Schnee einschloss und der seine Milch nicht wegbringen konnte. Er wickelte Sahne und Fetzen von gezogenem Bruch in ein Säckchen aus Mozzarella. Die Burrata di Andria trägt heute eine IGP, und ihre brauchbare Lebensdauer […]
Kurz gesagt. Drei Dinge, die man in Gallipoli bestellt: Sagne ’ncannulate – gedrehte Nudelbänder, die Sauce besser halten als alles andere –, die leuchtend gelbe Scapece aus dem Holzbottich, und eine Zeppola aus irgendeiner Konditorei der Stadt. Gallipoli liegt auf einer Insel im Ionischen Meer, mit dem Festland durch eine Brücke verbunden, und es hat […]
Kurz gesagt. Die apulische Küche kommt vom Gemüse her, ist besessen von Brot und auf Olivenöl gebaut. Wer so bestellt, wie es die Italiener hier tun, isst besser: die Antipasti sind der beste Teil des Essens, und vielerorts sind sie das Essen. Der Anfängerfehler in Apulien ist, die Antipasti für einen kleinen Auftakt zu halten. […]
