Kurz gesagt. In Apulien ist Gemüse keine Beilage, sondern der größte Teil der Küche. Und die Antipasti waren ursprünglich gar keine Vorspeisen: Es waren die Gerichte, aus denen die bäuerliche Mahlzeit bestand. Wildknollen, Paprika, Auberginen, Kürbis, Pilze und Saubohnen, meist mit Semmelbröseln oder gutem Öl vollendet.
Eine Region, in der Fleisch selten auf den Tisch kam, hat gelernt, aus dem, was wächst, sehr viel zu machen – auch aus dem, was wild wächst und ausgegraben werden muss.
Das Antipasto gab es früher nicht
In der bäuerlichen Küche Apuliens gab es keine Vorspeise – es gab die Mahlzeit. Ein einziges, reichliches Gericht aus dem, was Land oder Meer hergaben. Die Parmigiana aus Auberginen, der Stängelkohl, die überbackenen Miesmuscheln: Das waren vollständige Gerichte, keine Häppchen. Erst mit dem Wohlstand und den Restaurants wurden daraus Gänge zum Auftakt.
Das Ergebnis ist paradoxerweise reicher als das Vorbild: Ein apulisches Antipasto kann heute allein eine ganze Mahlzeit sein. Und es erklärt, warum eine apulische Speisekarte noch immer mehr Gemüsegerichte aufführt als alles andere.
Was die Jahreszeiten bringen
- Winter – Stängelkohl (cime di rapa), wilde Zichorie, Blumenkohl, Kohl und die im Sommer zuvor getrockneten Saubohnen
- Frühling – frische Saubohnen und Erbsen, wilder Spargel, Artischocken, die ersten Zucchini
- Sommer – Tomaten, Auberginen, Paprika, Gurken: die Zeit der Cialledda und von allem, was kalt gegessen wird
- Herbst – Cardoncelli-Pilze aus der Murgia, Kürbis, die Olivenernte und das neue Öl
Die wilden Zutaten
Einige der besten Dinge auf dieser Liste werden gar nicht angebaut. Die Lampascioni sind die Zwiebeln der Schopfigen Traubenhyazinthe (Muscari comosum), einer wilden Pflanze – mit Himbeeren (lamponi) haben sie trotz des ähnlichen Namens nichts zu tun. Man gräbt sie in der Murgia und im Salento aus, und ihr bitterer, kräftiger Geschmack teilt die Tischrunde: Wer ihn nicht kennt, findet ihn oft zu stark, wer in Apulien aufgewachsen ist, möchte nicht darauf verzichten.
Die wilde Zichorie – cicorielle – wird im Winter auf den Feldern gesammelt, und es gibt noch immer Leute, die mit Messer und Beutel losziehen, um sie zu holen. Sammeln war hier kein Lebensstil, sondern Notwendigkeit, und es hat überlebt, weil das Ergebnis besser ist als die angebaute Variante.
Drei Arten, Gemüse zu kochen. Gekocht und mit rohem Öl angemacht; langsam mit Knoblauch und Chili geschmort; oder im Ofen unter Mollica gebacken – Semmelbrösel mit Knoblauch, Petersilie und Öl. Fast jedes Rezept auf dieser Seite ist eine dieser drei Arten.
Nichts wird weggeworfen. Die gelungensten Antipasti Apuliens sind oft aus der Not entstanden, nichts zu verschwenden: altbackenes Brot, das in der Cialledda wieder weich wird, oder Semmelbrösel, die Paprika, Pilze und Auberginen im Ofen bedecken. Aus wenig wird so etwas, das besser schmeckt als die Summe seiner Zutaten.
Die Rezepte
Apulische Caponata
Cialledda
Frittierte Saubohnen
Gefüllte Auberginen
Gratinierte Cardoncelli-Pilze
Gratinierte Paprika
Kürbis mit Ricotta forte
Lampascioni
Sardellen in Essig
Mehr über die Küche der Region: Was man in Apulien isst. Die ganze Sammlung: Apulische Rezepte.
