Typische Produkte Apuliens

Was man aus Apulien mit nach Hause nimmt, ist selten ein Produkt «aus Apulien». Es ist ein Produkt aus einer Stadt, oft aus einer Handvoll Betriebe darin. Die Spezialitäten aus der Provinz Foggia sind nicht die aus Lecce, und die aus Bari nicht die aus Taranto: jede Gegend hat über Jahrhunderte ihre eigenen entwickelt, nach Klima, Boden und Gewohnheit.

Käse: frisch, nicht gereift

Apulien ist eine Region der Frischkäse. Die großen gereiften Laibe gehören weiter in den Norden; hier wird Milch zu etwas, das man innerhalb weniger Tage isst – und zwar Kuh-, Schafs- und Ziegenmilch.

• Burrata – in Andria entstanden: außen Mozzarella, innen Stracciatella, also Fäden aus Pasta filata in frischer Sahne. Sie gehört idealerweise innerhalb von 24 Stunden gegessen; was außerhalb Apuliens mit zehn Tagen Haltbarkeit im Kühlregal liegt, hat mit dem Original wenig zu tun.
• Mozzarella di Gioia del Colle DOP – Pasta filata mit mildem Geschmack.
• Caciocavallo Podolico vom Gargano – aus der Milch der Podolica-Rinder, kräftig im Geschmack.
• Cacioricotta – aus Kuh- und Schafsmilch gemischt, ideal zum Reiben.
• Ricotta marzotica – gereift und gesalzen, aus der salentinischen Tradition.
• Manteca – Pasta filata mit einem Kern aus frischer Butter.

Was es mit dem Käse und den Schlagzeilen der letzten Zeit auf sich hat, steht in Der Guardian, der Mozzarella und Apulien.

Die eine Wurst, die zählt

Apulien ist keine große Wurstregion und tut auch nicht so. Die Ausnahme ist der Capocollo von Martina Franca: hergestellt nur in Martina Franca und den Gemeinden des Valle d’Itria, geräuchert mit der Rinde des fragno, einer Eichenart dieser Gegend, und in natürlichen Kellern gereift.

Brot und Gebäck

Hartweizengrieß, Wasser, Sauerteig – und daraus Dutzende Formen, je nach Ort. Das bekannteste ist das Brot von Altamura DOP, aus nachgemahlenem Grieß der Hartweizensorten Appulo, Arcangelo, Duilio und Simeto aus der Alta Murgia: gelbe, kompakte Krume, dicke Kruste, fünf bis sieben Tage frisch. Dazu die Taralli, das Reisegebäck schlechthin, die Frisella, die vor dem Essen mit Wasser angefeuchtet wird, die Focaccia und die frittierten Panzerotti.

Gemüse, Pilze, Früchte

Vieles davon wird eher gesammelt als angebaut und hat eine feste Saison. Die Cime di rapa – in Deutschland am ehesten als Stängelkohl zu finden – sind die bittere Grundlage der berühmtesten Orecchiette; die wilde Zichorie gehört zum Püree aus Saubohnen. Der Cardoncello (Pleurotus eryngii) wächst wild an den Wurzeln der Distel auf der Murgia und im Tavoliere. Dazu die Karotte von Polignano, die getrocknete Feige aus San Michele Salentino, ein Slow-Food-Presidio, und die Clementinen vom Golf von Taranto.

Eingemachtes und das Öl

Bevor es Kühlschränke gab, hing der Winter einer Familie davon ab, was im Sommer in Gläser kam: sonnengetrocknete Tomaten, Gemüse in Öl und vor allem die Passata – ein Ritual, das wir im Tag der Tomatensauce erzählen. Der Vincotto entsteht, indem Traubenmost oder Feigensaft viele Stunden auf kleiner Flamme auf ein Viertel eingekocht wird; er kommt auf die Cartellate, auf frische Ricotta, auf Eis. Und über allem das Öl: Apulien erzeugt rund 40% des italienischen Olivenöls – mehr dazu bei apulischem nativem Olivenöl extra.

Süßes gehört zu Tagen, nicht zu Läden

Die meisten apulischen Süßigkeiten stehen im Kalender: die Cartellate zu Weihnachten, der Pasticciotto zum Frühstück in Lecce, der Africano von Galatina aus einer einzigen Stadt. Aus den Trauben der Lese wird die Mostarda.

Was davon sich für den Koffer eignet, steht in Mitbringsel aus Apulien; was davon auf den Tisch kommt, in Was man in Apulien isst. Diese Seite gehört zu Apulische Küche und Produkte.