Kurz gesagt. Apulische Süßspeisen sind aus den Festen entstanden, nicht aus dem Alltag: Cartellate im Feigensirup zu Weihnachten, die Scarcella zu Ostern, Zeppole am 19. März, und im Salento das ganze Jahr über der Pasticciotto. Wenige, einfache Zutaten, mit viel Geduld verarbeitet.
Früher wurde nicht jeden Tag reich gedeckt. Süßes gab es zu besonderen Anlässen, familiären oder kirchlichen – und fast jedes apulische Gebäck gehört bis heute zu einem bestimmten Datum im Kalender.
Wenige Zutaten, von der Familie weitergegeben
Die apulische Küche lebt von dem, was das Land hergibt: Gemüse, Hartweizengrieß, Hülsenfrüchte. Die Süßspeisen folgen derselben Logik. Mandeln, Honig, Vincotto – der dunkle, eingekochte Sirup aus Feigen oder Traubenmost – und in Öl ausgebackener Teig bilden die Grundlage. Die Rezepte wandern von Familie zu Familie, und jede Provinz hat ihre eigenen Varianten und Dialektnamen.
Der Festkalender
Nur an Festtagen kamen Fleisch, Eier und vor allem Süßes auf den Tisch. So verteilen sich die Rezepte über das Jahr:
- Weihnachten – Cartellate, Purceddhruzzi, Mostaccioli, Calzoncelli, Sasanelli, Pettole (pittule), Bocconotti und die ricci di mandorle
- 13. Dezember – die Augen der heiligen Lucia, zum Fest der Heiligen
- Karneval – Chiacchiere
- 19. März – Zeppole zum Fest des heiligen Josef
- Ostern – die Scarcella, Puddhricasciu, Cuddhura cu l’ovu und Pastatelle
- Ferragosto und Sommer – der Fruttone und der Pasticciotto aus Lecce
- Allerheiligen und Allerseelen – das Totengetreide (colva) und die Fanfullicchie
Was es sonst noch gibt
Neben diesen Klassikern hat fast jede Stadt ihr eigenes Gebäck: den Sasanello aus Gravina, die sospiri aus Trani, die Kekse aus Ceglie, die Sfogliatelle aus Canosa, die Sennacchiudere aus der Gegend von Taranto. Die Cupeta – Mandeln, Sesam, Honig und Zucker – ist die apulische Antwort auf den venezianischen Mandorlato. Und der Bocconotto wird je nach Provinz ganz unterschiedlich gemacht.
Frühstück im Salento. Wer im Salento ist, frühstückt in der Bar: Pasticciotto und Espresso. Der Pasticciotto ist Mürbeteig mit Konditorcreme, in Aluminiumförmchen gebacken. Im Sommer trinkt man den Kaffee mit Eis und Mandelmilch – ein kleiner lokaler Handgriff, der ihn völlig verändert.
Kurze Übersicht für Ihre Reise. Die Cartellate werden in Feigensirup oder Honig getaucht. Die Scarcella ist ein Ostergebäck in Form einer Taube oder eines Körbchens, mit bunten Zuckerperlen und hartgekochten Eiern. Und in Galatina gibt es den Africano.
Die Rezepte
Jedes Gebäck erzählt die Geschichte eines Ortes und eines Festes. Die Rezepte im Einzelnen:
Augen der heiligen Lucia
Bocconotti
Cartellate
Castagnelle
Gileppo: der apulische Zuckerguss
Mandelgebäck
Mürbeteig
Pastatelle
Scarcella, das Ostergebäck
Vincotto: Feigensirup
Zeppole di San Giuseppe
Die ganze Sammlung: Apulische Rezepte.
