Kurz gesagt. Apulisches Olivenöl ist nicht ein einziges Öl. Die Region hat fünf geschützte Ursprungsbezeichnungen (DOP) – Dauno, Terra di Bari, Collina di Brindisi, Terra d’Otranto und Terre Tarentine –, und die ersten beiden sind noch einmal in Teilgebiete gegliedert, jedes mit eigener Sorte, eigenem Geschmack und eigener Verwendung.
Wenn Sie sich je gefragt haben, warum zwei apulische Öle völlig verschieden schmecken, ist das die Antwort. Die Sorte wechselt ungefähr alle fünfzig Kilometer, und mit ihr alles andere.
Der Norden: DOP Dauno
Der Nordwesten der Region, die Provinz Foggia. Die DOP Dauno hat vier geografische Angaben.
Gargano – Ogliarola Garganica. Mittelfruchtig, mit einer grasigen Note und einem Nachgeschmack nach Mandel, wie es die Spezifikation der DOP Dauno festlegt. Verwendung: Gemüse, Hülsenfrüchte, Suppen und Vorspeisen. Mehr dazu auf der Seite Olivenöl vom Gargano.
Subappennino – Ogliarola, Coratina und Rotondella. Ein zartes Öl mit leicht bitterem Ton.
Basso Tavoliere – Coratina. Fruchtig, mit Duft nach Artischocke; süß, mit einem bitteren Hintergrund. Verwendung: Bruschetta, Pinzimonio (rohes Gemüse zum Dippen), Salate, Fleisch und gekochtes Gemüse.
Alto Tavoliere – Peranzana, auch Provenzale genannt. Fruchtig, süß im Geschmack, mit blumigem Duft. Verwendung: Fisch, Meeresvorspeisen, feine Saucen und Tomatensauce.
Die Mitte: DOP Terra di Bari
Castel del Monte (der Norden der Provinz Bari) – vor allem Coratina. Leicht scharf und nur wenig bitter, im Duft intensiv, mit Noten von Mandel und Artischocke. Verwendung: Bruschetta, Pinzimonio, Salate, Fleisch und gekochtes Gemüse.
Bitonto – Cima di Bitonto (auch Ogliarola) und Coratina. Fruchtig, mit Mandelduft, ausgewogen und harmonisch. Verwendung: ideal zu Gegrilltem und Braten.
Murgia dei Trulli e delle Grotte (der Süden der Provinz Bari) – Cima di Mola. Duft nach Gras und Hülsenfrüchten, süß im Geschmack, gut flüssig. Verwendung: roh auf Fisch, zu Risotto, Pasta, Braten und Frittiertem.
Der Süden: Brindisi, Lecce und Taranto
DOP Collina di Brindisi (nördlich von Brindisi) – Ogliarola barese zu 70%, dazu 30% Leccino, Cellina di Nardò, Coratina und Frantoio. Duft nach Gras und Hülsenfrüchten, eher süß. Verwendung: roh auf Pastagerichten, zu Frittiertem und Fisch.
DOP Terra d’Otranto (das Salento, südlich von Brindisi) – Cellina di Nardò, auch Saracena genannt, und Ogliarola leccese oder salentina. Fruchtig, von grüner Farbe, mit Duft nach Hülsenfrüchten und sehr gut flüssig. Verwendung: roh auf Vorspeisen, Gemüse, Suppen und Hülsenfrüchten.
DOP Terre Tarentine (der Osten der Provinz Taranto) – Leccino zu 80%, dazu Coratina, Ogliarola oder Frantoio. Fruchtig, mit Mandelduft, harmonisch und ausgewogen. Verwendung: roh auf Meeresvorspeisen und in Saucen wie der Tomatensauce.
Was man daraus mitnimmt. Wer ein Öl zum Rohverzehr sucht – über Gemüse, Hülsenfrüchte, Suppen –, schaut in den Süden, ins Salento und zur Cellina. Wer ein Öl mit Biss für Bruschetta und Fleisch sucht, schaut zur Coratina von Castel del Monte und vom Basso Tavoliere.
Ein «DOP Gargano» gibt es nicht. Das Öl vom Gargano ist DOP Dauno mit der geografischen Angabe Gargano. Um diese Angabe zu tragen, muss es zu mindestens 70% aus Ogliarola Garganica stammen.
Die Grundlagen zu Güteklassen und Säuregehalt stehen auf der Seite Apulisches natives Olivenöl extra.
