Der Cardoncello (Pleurotus eryngii, auf Deutsch Kräuterseitling) ist der Pilz der Murgia, der Hochebene im Hinterland von Bari: Er wächst auf mageren Weiden, an die Wurzeln des Eryngium gebunden, und erscheint im Herbst und im Frühjahr. Sammeln darf ihn aber nicht jeder: In Apulien braucht man einen Sammelausweis und einen Kurs, Mengen und Werkzeuge sind begrenzt, und jeder gesammelte Pilz sollte kostenlos von der Pilzberatungsstelle der örtlichen Gesundheitsbehörde geprüft werden. Hier stehen Saison, Regeln und die Feste im Oktober und November.
Im Herbst ziehen auf der Murgia manche früh am Morgen mit einem Korb los und gehen über Weiden statt durch Wälder. Es ist einer der wenigen Orte in Italien, an denen die begehrtesten Pilze nicht unter Bäumen wachsen, sondern zwischen kurzem Gras und Steinen, und dieser Pilz hat einen Namen, den hier jeder kennt: Cardoncello.
Frische Cardoncelli, bereit für die Küche.
Was der Cardoncello ist
Sein wissenschaftlicher Name ist Pleurotus eryngii, und das zweite Wort verrät schon, wo man suchen muss: Laut dem Nationalpark Alta Murgia wächst er auf seiner natürlichen Wirtspflanze, dem Feld-Mannstreu, Eryngium campestre (und auch auf der Stranddistel, Eryngium maritimum). Die Region Apulien hat ihn in ihre offizielle Liste der traditionellen Lebensmittel aufgenommen, unter den Namen, die man vor Ort benutzt: cardoncello, carduncjdd, fungo ferula.
Derselbe regionale Eintrag erinnert daran, dass ihn schon die Römer kannten und dass er im Mittelalter und in der Renaissance als Aphrodisiakum galt, so sehr, dass das Heilige Offizium ihn auf den Index setzte.
Wo er wächst, und wann
Der Park sagt es ohne Umschweife: Die Hochebene der Murgia ist die Wiege dieser Sorte, und der Pilz findet seinen idealen Lebensraum auf mageren, gemischten Wiesenböden. Der regionale Eintrag nennt als Erzeugungsgebiet die Provinzen Bari und Barletta-Andria-Trani, vor allem die Murgia um Bari, und als Saison die des wilden Pilzes: Herbst und Frühjahr.
Deshalb finden die Feste rund um den Cardoncello in den Dörfern der Hochebene statt, zwischen Oktober und November.
Warum man ihn nicht einfach sammelt
In Apulien regelt das Regionalgesetz Nr. 12 von 2003, seither mehrfach geändert, das Sammeln wilder Pilze. Die wichtigsten Punkte:
- Man braucht eine Erlaubnis. Das ist ein persönlicher Ausweis, den die Gemeinde ausstellt und der in der ganzen Region gilt. Dafür muss man einen Kurs besucht und eine Befähigungsbescheinigung erhalten haben, ausgestellt von der Präventionsabteilung der örtlichen Gesundheitsbehörde (ASL) oder von einem mykologischen Verein.
- Die Menge ist begrenzt. Für den Eigenbedarf höchstens drei Kilo pro Tag und Person über vierzehn Jahren.
- Pilze werden in festen, gelochten Behältern transportiert. Plastiktüten sind verboten.
- Keine Rechen, keine Haken und keine anderen Werkzeuge, die Boden, Myzel oder Wurzeln beschädigen.
- In Schutzgebieten gelten zusätzliche Grenzen: Bevor man in einem Park oder Naturschutzgebiet sammelt, informiert man sich.
Für Besucher heißt das ganz einfach: Den Cardoncello entdeckt man am Tisch, auf dem Markt und bei den Dorffesten, nicht allein auf den Feldern.
Die Kontrolle der ASL: kostenlos, und für jeden Pilz
In Italien haben die örtlichen Gesundheitsbehörden, die ASL, Stellen, an denen geprüfte Mykologen gesammelte Pilze kontrollieren. In der Provinz Bari prüft die Stelle der ASL Bari ihre Essbarkeit kostenlos, vom 1. September bis zum 31. Januar jedes Jahres, an vier Standorten: Altamura, Molfetta, Bari (Lungomare Starita 6) und Putignano. Ihre Empfehlungen:
- alle gesammelten Exemplare prüfen lassen, nicht nur eine Stichprobe;
- sie ganz und mit allen Teilen sammeln und im Kühlschrank aufbewahren;
- sie gut durchgegart und in maßvollen Mengen essen;
- sie nicht Kindern, Schwangeren oder Menschen mit bestimmten Erkrankungen geben.
„Sind Cardoncelli giftig?“ Das ist eine der häufigsten Fragen, und die ehrliche Antwort lautet: Die Frage ist falsch gestellt. Der Cardoncello ist ein Speisepilz, den Apulien seit Jahrhunderten auf den Tisch bringt. Ob aber das, was in Ihrem Korb liegt, wirklich ein Cardoncello ist, entscheidet kein Foto, keine App und keine Meinung des Nachbarn, sondern der Mykologe der ASL. Deshalb finden Sie hier keine Tipps zum Erkennen.
Die Cardoncello-Feste im Oktober und November
Eine Sagra ist in Italien ein Dorffest rund um ein Erzeugnis, mit Essensständen und Musik. In diesem Jahr macht die Reihe „Cardoncello on the road“, getragen von UNPLI Puglia, dem regionalen Verband der Pro Loco (der Vereine, die das Dorfleben organisieren), in sechs Gemeinden der Alta Murgia Station:
- Poggiorsini, 17.-18. Oktober;
- Minervino Murge, 24.-25. Oktober, zur 31. Ausgabe seines Festes;
- Spinazzola, 7.-8. November;
- Ruvo di Puglia, 14.-15. November;
- Gravina in Puglia, 21.-22. November;
- Cassano delle Murge, 28.-29. November.
In der Küche
Geprüft oder auf dem Markt gekauft, eignen sich Cardoncelli für viele Gerichte. Mehr über den Pilz steht auf unserer Seite Der Cardoncello: Apuliens wilder Kräuterseitling.
Außerhalb der Saison. Wenn die Weiden leer sind, bleibt der Geschmack der Murgia in der Vorratskammer: unsere Cardoncelli-Pilze in Öl.
