Jahrhundertelang wurde im Salento das Olivenöl nicht am Tageslicht gemacht, sondern unter der Erde: in den Trappeti, Ölmühlen, die ein paar Meter unter den Dorfplätzen in den Fels geschlagen waren. Dort arbeiteten den ganzen Winter die Trappitari, angeführt von einem ehemaligen Seemann, zusammen mit den Tieren, die den Mühlstein drehten. Von dort kam auch das Lampenöl, das vom Hafen Gallipoli aus halb Europa beleuchtete. So sah das Leben da unten aus — und hier kann man heute noch hinabsteigen.
Die Alten in den Dörfern des Salento, im Absatz des italienischen Stiefels, erinnern sich an etwas, das heute unmöglich klingt: Mitten im Winter war es unter dem Platz warm. Man ging eine enge Treppe hinunter, ließ die Dezemberkälte hinter sich und kam in eine stille, laue Luft, und da war ein Geruch, den man nicht vergisst — zerquetschte Oliven, Rauch der Öllampen, Tiere. Oben schlief das Dorf. Unten arbeitete die Mühle die ganze Nacht.
Der Mühlstein einer unterirdischen Ölmühle im Salento: Die Holzachse drehte ein Maultier oder ein Esel.
Unter den Plätzen, bis zu fünf Meter tief
Trappeto (im Dialekt trappitu) heißt einfach Ölmühle. Einzigartig ist im Salento, wo sie lag. Wie die Gemeinde Vernole schreibt, sind alle Ölmühlen, die im Salento zwischen 1500 und 1800 gebaut wurden, unterirdisch: in Tuff- oder Lecce-Stein-Bänke gehauen, zwei bis fünf Meter tief. Auf Italienisch heißen sie frantoi ipogei.
Romantisch war das nicht. Graben kostete weniger als Bauen, und vor allem hielt der Fels den ganzen Winter eine gleichbleibende Temperatur, genau die richtige, damit sich das Öl gut vom Wasser trennte. Die Oliven kamen nicht über die Treppe: Man lud sie von der Straße aus durch Öffnungen in der Decke ab, und sie fielen direkt in die Sciave, die Kammern, in denen sie warteten, bis sie an der Reihe waren.
Der Nachiro und seine Mannschaft
Der Chef der Mühle trug einen Namen, der vom Meer kam: Nachiro, vom griechischen naùkleros, der Schiffsherr. Das war wörtlich gemeint. In den warmen Monaten führte der Nachiro die Boote; von Oktober bis Februar, wenn die Oliven gepresst wurden, befehligte er die Trappitari, die Mühlenarbeiter. Ihre Truppe hieß sogar ciurma, die Schiffsmannschaft.
Die Trappitari gingen abends nicht nach Hause. Die Mühle war so eingerichtet, dass man dort monatelang leben konnte: neben dem Raum mit Mühlsteinen und Pressen gab es einen Platz zum Essen, einen zum Schlafen und den Stall für die Tiere. Nach oben ging man an Feiertagen. Der Rest war Arbeit, in Schichten, beim Licht der Öllampen.
Das Maultier mit den verbundenen Augen
Der Mühlstein war ein großes Steinrad, das die Oliven in einem Becken zerquetschte, und gedreht wurde es stundenlang von einem Maultier oder Esel mit verbundenen Augen. Der Brei kam dann unter die Pressen, und das Öl lief in Steinrinnen bis in die Zisternen.
In Calimera erzählen die Alten, dass die in die Mühlwände geritzten Kreuze dazu dienten, die Umdrehungen des Mühlsteins zu zählen, weil viele Trappitari nicht schreiben konnten. Und in Vernole hat die Mühle sogar ihre eigene Sage: die der Uri, frecher Kobolde, die eines Nachts, damit der Mühlenarbeiter Giuacchinu schlafen konnte, den Schwanz des Maultiers mit dem des Esels verknoteten — und der Nachiro brauchte die ganze Nacht, um sie zu lösen.
Das Öl, das Licht machte. Die erste Pressung ergab das Speiseöl, die zweite das Lampenöl (olio lampante): Man verbrannte es in Lampen und machte daraus Seife. Es war im ganzen Mittelmeerraum gefragt, bis nach Konstantinopel, und ein großer Teil ging vom Hafen Gallipoli nach Nordeuropa. Presicce, zwischen Gallipoli und Leuca, lebte davon: Der Ort hatte 23 unterirdische Mühlen. In Muro Leccese, in der Mühle der Familie Protonobilissimo aus dem 17. Jahrhundert, sieht man noch die Sockel zweier Pressentypen: der „kalabrischen“ für Lampenöl und der „genuesischen“ für Speiseöl.
Warum sie schlossen
Gegen Ende des 19. Jahrhunderts wurden die unterirdischen Mühlen für gesundheitsschädlich erklärt und zugunsten oberirdischer Mühlen aufgegeben. Viele wurden mit Erde gefüllt und vergessen. So erging es der Mühle Caffa in Vernole: schon 1576 als in Betrieb belegt, am 27. Oktober 1885 von der Gemeinde für achtzehnhundert Lire gekauft, lief sie bis Anfang des 20. Jahrhunderts und wurde dann zugeschüttet. Zwischen 1995 und 1998 wurde sie wiederentdeckt und restauriert.
Wo man heute hinabsteigen kann
Der Oktober, wenn draußen die Olivenernte beginnt, ist ein guter Monat für einen Besuch. Drei Adressen, mit einem Rat: vorher anrufen, denn außerhalb der Saison ändern sich die Öffnungszeiten.
- Vernole, Mühle Caffa — unter der Piazza Vittorio Veneto. Seit der Wiedereröffnung im April 2025 betreut sie die Pro Loco „Livio De Carlo“ (der örtliche ehrenamtliche Tourismusverein), die bei der Wiedereröffnung außerhalb der Sommermonate kostenlose Besuche am Sonntagvormittag angekündigt hat: Die Öffnungszeiten sollte man vorher bei der Pro Loco erfragen.
- Presicce — acht der dreiundzwanzig Mühlen liegen unter der Piazza del Popolo. Führungen organisiert die Pro Loco.
- Gallipoli — in der Altstadt, unter dem Palazzo Granafei in der Via Antonietta De Pace. Geöffnet vor allem im Juli, August und über Ostern und Weihnachten: im Oktober vorher nachfragen.
Weiterlesen. Alle drei Orte liegen im Salento. Wie die Oliven gepflückt werden, steht in Die Olivenernte in Apulien; und für das Öl von heute, am Tageslicht gemacht, gibt es unser apulisches Olivenöl extra vergine.
Wie dieser Artikel entstanden ist. Daten, Zahlen, die Wörter Nachiro und Ciurma und die Geschichte der Mühlen von Vernole, Presicce, Gallipoli, Calimera und Muro Leccese stammen von der Website der Gemeinde Vernole, aus der Lokalpresse und aus veröffentlichten Darstellungen der unterirdischen Mühlen des Salento. Die Szenen am Anfang — die Wärme unter dem Platz, der Geruch von Oliven und Lampen — stammen aus mündlicher Erinnerung und werden als solche erzählt. Die Sage der Uri ist eine Sage, und die Gemeinde Vernole stellt sie auch so dar.
