Vincotto ist frisch gekelterter Traubenmost, der zwölf bis fünfzehn Stunden gekocht wird, bis er ein Drittel seines Wassers verloren hat und zu einem dunklen Sirup mit Karamellgeschmack geworden ist. In Apulien wurde er über Generationen zu Hause gemacht, im Oktober, in einem großen Kessel über dem Feuer im Hof: ein ganzer Tag aus Flammen, Holzlöffel und Warten. Hier ist die Geschichte dieses Tages, und wohin der Vincotto danach wandert: in die Cartellate, in die Mostaccioli, in den Weizen der Toten.

Es gab einen Tag nach der Weinlese, an dem der Hof zur Küche wurde. Man trug den größten Kessel des Hauses hinaus, machte darunter Feuer und goss den Most hinein, der gerade aus der Kelter kam. Von da an musste jemand dableiben. Nicht eine Stunde: den ganzen Tag, und oft noch einen Teil des Abends.

Dunkler, dickflüssiger Vincotto aus Trauben fließt aus einer Flasche in einen Edelstahltopf

Fertiger Vincotto: dunkel und dicht, er fließt wie ein Sirupfaden.

Was er ist, in den Worten derer, die ihn verzeichnen

Jede italienische Region führt eine offizielle Liste ihrer traditionellen Lebensmittel: Rezepte und Verfahren, die als alt und ortsgebunden anerkannt sind, ohne geschützte Ursprungsbezeichnungen wie g.U. zu sein. Der Vincotto steht seit 2001 auf der Liste Apuliens, und sein Eintrag liest sich fast wie ein Rezept. Man beginnt mit Most aus spät gelesenen Trauben, weil sie mehr Zucker haben; man kocht ihn über offenem Feuer in einem Kessel aus Kupfer oder Stahl etwa 12 bis 15 Stunden, bis ein Drittel seines Wassers verdampft ist. Er wird braun mit roten Reflexen, süß und dicht, mit der Karamellnote lange gekochten Zuckers. Dann lässt man ihn abkühlen und etwa zehn Tage in Tongefäßen ruhen, bevor er in Flaschen kommt.

Die Technik ist sehr alt. Schon das Lateinische hatte ein Wort für gekochten Most, sapa, das das italienische Wörterbuch Treccani als Most beschreibt, der „durch Kochen eingedickt, früher (und in manchen Regionen noch heute) als Würzmittel verwendet“ wird. In Apulien ist dieses Würzmittel nie verschwunden.

Der Tag des Kessels

Wer es miterlebt hat, erinnert sich vor allem an die Zeit. Der Most muss gerührt werden, damit er am Boden nicht ansetzt; der aufsteigende Schaum muss abgeschöpft werden; das Feuer muss lebhaft bleiben, aber nie zu hoch. Es ist eine Arbeit, die man weder halb liegen lassen noch beschleunigen kann: Wer ihn stärker kochen lässt, um früher fertig zu sein, bekommt einen Vincotto, der verbrannt schmeckt.

Also wechselte man sich ab. Die Frauen des Hauses reichten sich vor dem Kessel den Löffel weiter, die Kinder wurden zum Holzholen geschickt, und wer vorbeikam, blieb stehen, um zu sehen, wie weit es war. Der Hof füllte sich mit einem schweren, süßen Duft, und dieser Duft verriet der ganzen Nachbarschaft, dass in diesem Haus an diesem Tag Vincotto gekocht wurde.

Der entscheidende Moment kam gegen Abend. Ein Thermometer gab es nicht: Man nahm einen Löffel Most, ließ ihn auf einen Teller laufen und sah zu, wie er floss. Lief er wie Wasser, musste man noch warten. Glitt er langsam, wie ein Faden, war er fertig.

Die Linsenprobe. Derselbe Tellertrick gilt für seinen sommerlichen Verwandten, den Cotto di fico, einen Feigensirup: Reife Feigen werden gekocht, in einem Leinenbeutel ausgedrückt, und der Saft kommt zurück aufs Feuer. Der regionale Eintrag der traditionellen Produkte beschreibt es so: Man gibt ein wenig auf eine Untertasse, und wenn er nicht wegrutscht und eine Linse festhält, hat er die richtige Dicke.

Wofür er gut war: die Süße, als Zucker teuer war

Gekocht wurde der Vincotto im Herbst, gebraucht aber vor allem danach. Der regionale Eintrag erinnert an ihn als Würzmittel der Winterfeste, manchmal sogar als Heilmittel. Er war die Süße der Familien, die Zucker sparsam kauften: Eine Flasche Vincotto in der Vorratskammer bedeutete, dass man das Weihnachtsgebäck backen konnte.

Und dort findet man ihn bis heute, in fast allen traditionellen Süßspeisen Apuliens:

  • Cartellate, frittierte Teigrosetten der Weihnachtszeit, die mit Vincotto oder Feigensirup übergossen werden.
  • Mostaccioli, kleine gewürzte Kekse mit Mandeln und Kakao, für die das Rezept des regionalen Eintrags einen ganzen Liter Vincotto verlangt.
  • Der Weizen der Toten, gekochter Weizen aus der Provinz Foggia, der für Allerseelen am 2. November zubereitet und mit Vincotto, Feigensirup, Walnüssen und Granatapfel angemacht wird.
  • Pettole, frittierte Kugeln aus Brotteig, die in der süßen Variante mit Vincotto oder Honig überzogen werden.

Und heute, ohne Hof

Der Kessel im Hof ist selten geworden, weil nur frischen Most hat, wer selbst Trauben liest. Der Vincotto entstand in derselben Woche wie die Weinlese von früher, und ohne sie gibt es ihn nicht. Aus derselben Ernte stammt auch die Traubenkonserve, über die wir in Mostarda aus Trauben geschrieben haben, und eine Flasche Vincotto gehört zu dem, was sich lohnt, aus Apulien mit nach Hause zu nehmen.

Vincotto für die Vorratskammer. In unserem Shop gibt es den Cuettu, süßen Vincotto aus Trauben: genau das Richtige, um im Dezember Cartellate zu beträufeln und Mostaccioli zu kneten.

Wie dieser Text entstanden ist. Was Vincotto ist, wie er gemacht wird, wie lange er kocht und in welchen Süßspeisen er landet, stammt aus den Einträgen der Region Apulien zu den traditionellen Lebensmitteln (Vincotto, Cotto di fico, Mostaccioli, Weizen der Toten, Pettole, Cartellate) und aus dem Wörterbuch Treccani für das Wort sapa. Die Szenen im Hof — das Abwechseln am Kessel, der Duft in der Nachbarschaft, die Löffelprobe auf dem Teller — stammen aus mündlicher Erinnerung und werden als solche erzählt: Sie ändern sich von Familie zu Familie und von Dorf zu Dorf.