In Apulien ist der Herbst die Zeit, in der sich die Vorratskammer der Süßigkeiten füllt: die getrockneten Feigen und die Mandelfeigen, die Ende des Sommers eingelagert werden, das Quittenbrot im Oktober, der frisch gekochte Vincotto. Dann kommen die Daten: der Weizen der Toten für den 2. November, die ersten Pettole an Sankt Martin und an Santa Cecilia. Mostaccioli und Cartellate sind Weihnachtsgebäck, aber sie entstehen aus dem, was jetzt vorbereitet wird. Hier ist die Saison, Süßigkeit für Süßigkeit.
Wer fragt, welche Süßigkeiten in Apulien zum Herbst gehören, bekommt als ehrliche Antwort: Die Region hat kein großes Oktober-Dessert, so wie sie zu Weihnachten die Cartellate hat. Sie hat etwas Interessanteres: eine Jahreszeit, in der fast alles zubereitet wird, was man in den kalten Monaten isst, und in der jede Woche im November eine bestimmte Süßigkeit mit sich bringt.
Mostaccioli, dunkel von Vincotto und Kakao: Weihnachtsgebäck, das im Herbst beginnt.
Die Vorratskammer: getrocknete Feigen und Mandelfeigen
Feigen werden Ende des Sommers getrocknet und im Winter gegessen. Der Eintrag der Region Apulien zu den traditionellen Lebensmitteln beschreibt sie als früher „in allen Häusern zubereitet“: eine Woche auf Holzbrettern in der Sonne getrocknet, dann aufgeschnitten, mit gerösteten Mandeln, Schokolade, Honig und Zitronenschale gefüllt, mit einer zweiten Feige verschlossen und im Ofen gebacken. Noch warm kamen sie in Tongefäße, die capasidde heißen, mit Fenchelsamen und Lorbeerblättern. In der Murgia, so der Eintrag, waren getrocknete Feigen ein wesentlicher Teil der Vorräte und ersetzten oft das Brot.
Die getrocknete Mandelfeige hat sogar einen Heimatort: San Michele Salentino bei Brindisi, wo sich der Brauch, Feigen mit Mandeln zu füllen, gleich nach dem Krieg verbreitete, 1946 und 1947. Feigen der Sorte Dottato werden zwischen Ende August und Anfang September geerntet, auf Schilfmatten in der Sonne getrocknet, paarweise um eine Mandel gelegt und mindestens eine Stunde bei milder Hitze gebacken. So zubereitet halten sie fünf bis sechs Monate: also genau durch Herbst und Winter.
Oktober: das Quittenbrot
Wenn eine apulische Süßigkeit einen Monat neben sich stehen hat, dann die Cotognata, das Quittenbrot: Quitten werden gekocht, durch ein Sieb gestrichen, mit Zucker wieder aufs Feuer gestellt, bis die Masse fest wird, dann in Förmchen gegossen und in Scheiben geschnitten. Laut dem regionalen Eintrag ist ihre Zeit der Oktober.
Der 2. November: der Weizen der Toten
Die erste Süßigkeit mit einem Datum gehört zu Allerseelen. In der Provinz Foggia macht man den Weizen der Toten, im Dialekt cicc cuòtt: Weichweizenkörner, drei Tage eingeweicht, gekocht, bis sie aufplatzen, und eine Stunde vor dem Essen angemacht mit Vincotto (einem Sirup aus eingekochtem Traubenmost), Feigensirup, gerösteten Mandeln und Walnüssen, kandierten Früchten, Schokolade, Zimt, Nelken und Granatapfelkernen. Er wird nicht verkauft: Man macht ihn zu Hause.
Der regionale Eintrag erklärt auch seine Herkunft. Der Name kommt vom byzantinischen kolba, aus dem griechischen kollyba, „gekochter Weizen“, und der Brauch geht auf die christliche Tradition des griechischen Ritus zurück, zum Totengedenken gesegneten gekochten Weizen zu essen, der mit der Zeit reicher wurde. Der Granatapfel steht darin, so derselbe Eintrag, als Zeichen der Wiedergeburt.
Der Kranz von Allerheiligen. In San Nicandro Garganico backt man den Pupurât, einen großen, dunklen, gewürzten süßen Kranz von etwa zwanzig Zentimetern, der mit Feigenhonig gemacht wird. Heute gibt es ihn das ganze Jahr, aber der regionale Eintrag erinnert daran, dass er früher für Fasching, Allerheiligen und den Oktobermarkt gebacken wurde und dass die Frauen den Teig meist nachts kneteten, singend.
Sankt Martin und Santa Cecilia: die ersten Pettole
Pettole, kleine frittierte Kugeln aus Brotteig, isst man das ganze Jahr und vor allem zu Weihnachten, aber sie haben einen Anfangstag, und der ist je nach Gegend verschieden. Laut dem regionalen Eintrag wird in der Gegend von Lecce zum ersten Mal am 11. November frittiert, an Sankt Martin; in Tarent in der Nacht zum 22. November, dem Tag der heiligen Cäcilia; in einigen Orten südöstlich von Bari, etwa in Rutigliano, am 25. November, dem Tag der heiligen Katharina. In der süßen Variante werden sie mit Zucker, Vincotto oder Honig überzogen.
Mostaccioli und Cartellate: Sie kommen im Dezember, sie beginnen jetzt
Die beiden Süßigkeiten, die jeder mit dem apulischen Winter verbindet, sind laut den regionalen Einträgen Weihnachtsgebäck. Mostaccioli, kleine gewürzte Kekse mit Mandeln und Kakao, werden das ganze Jahr gebacken, vor allem aber zu den Feiertagen, besonders in der Provinz Foggia; Cartellate, frittierte Teigrosetten, sind das Dessert des Dezembers. Doch beide hängen vom Herbst ab: Das Mostaccioli-Rezept des regionalen Eintrags verlangt einen ganzen Liter Vincotto, und Cartellate werden mit Vincotto oder Feigensirup beträufelt. Ohne eingekochten Most im Oktober kein Gebäck im Dezember.
Im Salento gibt es noch eine andere Variante, die Mustazzueli aus der Provinz Lecce: Würfel aus Mandel-Kakao-Teig mit einer Glasur, die im Dialekt naspro heißt, seit mehr als hundert Jahren von fliegenden Händlern auf Märkten und Dorffesten verkauft. Was sich sonst aus der apulischen Küche lohnt, steht in Was man in Apulien isst und auf unserer Seite Apulische Küche und Produkte; und was sich als Mitbringsel aus Apulien lohnt, haben wir hier gesammelt.
Für alle, die nicht bis Dezember warten wollen. In unserem Shop gibt es die Mustaccere, Mostaccioli mit Schokolade.
Woher diese Angaben stammen. Rezepte, Jahreszeiten, Gegenden und Daten stammen aus den Einträgen der Region Apulien zu den traditionellen Lebensmitteln: getrocknete Feigen, getrocknete Mandelfeige, Quittenbrot, Weizen der Toten, Pupurât, Pettole, Mostaccioli, Mustazzueli und Cartellate. Weitere „Herbst“-Süßigkeiten haben wir nicht aufgenommen, solange keine Quelle sie wirklich mit der Jahreszeit, mit Allerseelen oder mit Sankt Martin verbindet: Die Bräuche ändern sich von Dorf zu Dorf.
