Kurz gesagt. Feigen mit Schale in Scheiben, zwölf Stunden unter Zucker, dann eingekocht und heiß abgefüllt. 400 g Zucker auf ein Kilo Obst und etwas Zitronenschale genügen – die Feige ist von sich aus süß.
Zwischen Spätsommer und Frühherbst reifen in Apulien mehr Feigen, als man frisch essen kann. Die bäuerliche Lösung ist seit jeher dieselbe: einkochen.
Zutaten
Für etwa 1 kg Konfitüre:
- 1 kg reife Feigen
- 400 g Zucker
- die abgeriebene Schale einer halben Zitrone
Zubereitung
1. Vorbereiten. Die Stiele entfernen, die Feigen waschen und mit Schale in Scheiben schneiden – dort steckt ein guter Teil des Geschmacks.
2. Ziehen lassen. In einen Topf aus Edelstahl geben, mit dem Zucker bedecken und etwa zwölf Stunden an einem kühlen Ort ziehen lassen – nicht im Kühlschrank.
3. Kochen. Bei mittlerer Hitze kochen, dabei oft abschäumen und die Kerne entfernen, die an die Oberfläche steigen.
4. Die Probe. Nach etwa einer Dreiviertelstunde einen Teelöffel auf einen kalten Teller geben: Rutscht die Masse nicht mehr leicht ab, ist sie fertig und wird heiß abgefüllt.
Nicht zu wenig Zucker. Manche Familienrezepte nehmen 600 g pro Kilo, das ist mehr als nötig. Zu wenig sollte es aber auch nicht sein: Der Zucker macht die Konserve haltbar, und mit zu wenig schimmelt sie früher.
In Apulien wachsen viele Sorten, oft mit Dialektnamen: Dottato, die verbreitetste, Dell’Abate, Della Signora oder die salentinische Casciteddha. Wer einen Feigenbaum im Garten hat, nimmt einfach dessen Früchte.
Konfitüre, nicht Marmelade. Nach der EU-Richtlinie 2001/113/EG ist „Marmelade“ Zitrusfrüchten vorbehalten; alles andere, Feigen eingeschlossen, heißt Konfitüre. Seit dem 14. Juni 2026 gilt die Richtlinie (EU) 2024/1438, die den Mindestfruchtanteil erhöht: von 35 auf 45 %, bei Konfitüre extra von 45 auf 50 %.
Mehr dazu: Eingemachtes.
