Neues Olivenöl, frisch aus der Ölmühle, erkennt man vor allem im Mund: ein Duft nach Gras und Frucht, eine Bitterkeit auf der Zunge und eine Schärfe, die danach kommt, im Hals. Das sind keine Fehler: Die offizielle Verkostungsmethode des Internationalen Olivenrats zählt sie zu den positiven Merkmalen, und das Kratzen hat sogar einen chemischen Urheber, das Oleocanthal. Mit der Zeit lassen sie nach, und das ist normal.
In Apulien haben die Ölmühlen Mitte September wieder angefangen zu laufen, und zwischen Oktober und November kommt das Öl der neuen Saison auf den Tisch. In diesem Jahr, wie wir berichtet haben, wird fast überall weniger geerntet, nur im Salento nicht. Wer neues Öl zum ersten Mal probiert, ist oft überrascht: Es ist bitter und kratzt.
Das dunkle Glas der Flasche ist keine Äußerlichkeit: Licht ist einer der Feinde des Öls.
Die Farbe sagt nicht, ob es gut ist
Frisch gepresstes Öl ist oft leuchtend grün, und das Grün kommt vom Chlorophyll: Untersuchungen zur Farbe nativer Olivenöle erklären, dass der Ton je nach Zusammensetzung der Olive von intensivem Grün bis Gelbbraun reicht und dass der Chlorophyllgehalt davon abhängt, wie reif die Frucht bei der Ernte war. Grünere Oliven, grüneres Öl.
Aber die Farbe sagt, wann und woraus das Öl gemacht wurde, nicht, wie gut es ist. So sehr, dass bei offiziellen Verkostungen das Öl in einem dunkel gefärbten Glas gereicht wird, eigens gewählt, damit die Prüfer die Farbe nicht sehen und sich nicht beeinflussen lassen: So schreibt es die Norm des Internationalen Olivenrats für das Verkostungsglas vor.
Der Duft: das Fruchtige
Die offizielle Methode der Sensorikprüfung beschreibt das Fruchtige als die Gesamtheit der Geruchseindrücke, die von der Sorte abhängen und von gesunden, frischen Oliven stammen, direkt mit der Nase oder im Mund über den Rachen wahrgenommen. Sie unterscheidet ein grünes Fruchtiges, das an grüne Früchte erinnert, und ein reifes Fruchtiges, das an reife Früchte erinnert. Ein neues Öl aus früh geernteten Oliven steht fast immer auf der grünen Seite: frisch gemähtes Gras, Blatt, Artischocke, frische Mandel.
Die Bitterkeit: auf der Zunge, sofort
Nach derselben Methode ist bitter der typische Geschmack von Öl aus grünen oder sich gerade verfärbenden Oliven; man nimmt ihn mit den Geschmacksknospen im hinteren Teil der Zunge wahr, die in V-Form angeordnet sind. Er ist das erste Signal, und er hängt von den phenolischen Verbindungen ab: Eine Studie von 2025 an einem ein Jahr lang gelagerten Olivenöl extra bringt ihn vor allem mit zwei davon in Verbindung, dem Oleuropein-Aglykon und dem Oleacein.
Die Schärfe: warum es im Hals kratzt
Scharf ist nach der offiziellen Definition eine stechende, tastbare Empfindung, die für Öle vom Beginn der Erntesaison typisch ist, vor allem aus noch unreifen Oliven, spürbar im ganzen Mund und besonders im Hals. Praktisch ist sie die Handschrift des neuen Öls.
Der Urheber hat einen Namen. 2005 berichtete ein Team des Monell Chemical Senses Center in Philadelphia in Nature, dass frisch gepresstes Olivenöl extra Oleocanthal enthält, eine phenolische Verbindung, die im Hals ein Brennen auslöst, das dem von in Wasser gelöstem Ibuprofen sehr ähnlich ist. 2011 erklärte dieselbe Forschungslinie, warum es gerade dort kratzt und nicht auf der Zunge: Oleocanthal aktiviert einen einzigen Rezeptor, TRPA1, der sich im Mundraum fast nur im Rachen befindet.
Bitter und scharf sind keine Fehler. Die Methode des Internationalen Olivenrats zählt sie, zusammen mit dem Fruchtigen, zu den positiven Merkmalen, in drei Stärken: leicht, mittel und kräftig. Ein Öl gilt als ausgewogen, wenn Bitterkeit und Schärfe das Fruchtige um nicht mehr als zwei Punkte übersteigen, und als mild, wenn beide bei 2 oder darunter bleiben. Die echten Fehler sind andere: ranzig, stichig, muffig.
Warum es mit der Zeit nachlässt
Die Verbindungen, die für Bitterkeit und Schärfe sorgen, sind dieselben, die das Öl beim Altern verbraucht. In einer in Food Chemistry veröffentlichten Studie verloren sieben native Olivenöle, die 21 Monate im Dunkeln bei Raumtemperatur lagerten, zwischen 43 und 73 Prozent ihrer Gesamtphenole, und der Verlust war gerade bei den Ölen am größten, die anfangs am meisten davon hatten. Deshalb ist ein Öl, das im November kratzt, im Frühling runder: Es ist nicht unbedingt schlechter geworden, nur weniger jung.
Wie man neues Öl aufbewahrt
- Im Dunkeln. Schon kleine Mengen UV-Licht oxidieren das Öl: Im Labor senken sie Phenole, Bitterkeit und Fruchtigkeit und lassen die Ranzigkeit steigen. Am besten dunkles Glas oder ein Metallkanister, in einem Schrank.
- Kühl. Eine Studie über 18 Monate zeigte, dass die Phenole bei 5 und bei 15 Grad ähnlich schnell abgebaut werden, bei 25 Grad aber viel schneller: also weg vom Herd und vom Backofen.
- Verschlossen. Den Rest erledigt der Sauerstoff: Das Gefäß bleibt zu, und die empfindlichsten Verbindungen halten in geschlossenen Flaschen mit wenig Luft länger.
- Wenn es trüb ist, früher. Ungefiltertes neues Öl ist das begehrteste, verliert aber bei Raumtemperatur schneller an Qualität als gefiltertes: Man kauft es, um es in den ersten Monaten zu verbrauchen. Und auf dem Bodensatz, der sich bildet, sollte es nicht lange stehen: Zu den offiziellen Fehlern gehört genau der Geschmack von Öl, das mit gärendem Bodensatz in Kontakt geblieben ist.
Mehr über das Öl der Region steht auf unserer Seite über apulisches natives Olivenöl extra und in unserem Artikel über die Olivenernte in Apulien.
Apulisches Öl im Shop. Im Bereich Olivenöl unseres Shops finden Sie Öle aus Apulien, von kräftig-fruchtig bis mild.
Woher diese Angaben stammen. Die Definitionen stammen aus der Methode zur sensorischen Prüfung des Internationalen Olivenrats (COI/T.20/Doc. Nr. 15, 2024) und aus seiner Norm für das Verkostungsglas (Doc. Nr. 5); das Oleocanthal aus Studien in Nature (2005) und im Journal of Neuroscience (2011); der Rückgang der Phenole und die Lagerungshinweise aus Studien in Food Chemistry, im Journal of Agricultural and Food Chemistry und in Foods. Gras, Artischocke und Mandel sind Beispiele für die Beschreibung eines grünen Fruchtigen, keine Messwerte.
